家常凉拌菜如何才能做出大饭店的味道

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很多朋友说，为啥饭店的凉拌菜漂亮又好吃，怎么自己就做不出那个味道呢？其实凉菜不需要高超的技艺，只是我们没有掌握要点而已，但是为什么饭店里的凉拌菜总是比自己做的好吃呢？原来秘密全在酱汁里！！

糖醋汁

将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。

酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成

蒜泥汁

蒜瓣捣烂成泥，加盐、味精、麻油、鲜汤调和

麻辣汁

酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。

椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱制成细茸，加调料调和均匀

姜味汁

生姜挤汁，与盐、味精、油调和

五香汁

鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。

酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。调

醋姜汁

将生姜切成末或丝，加醋调和

正确使用刀法能使菜肴更有味儿，还可以保证口感，根茎类一般切块、丁、片、丝。叶菜类切丝或段。瓜果类为不影响口感，一般成切块状，如方块、三角块，滚刀块等。苣、山药等一般切粗一厘米，长六厘米的一字条；芹菜、蒿子秆等切寸段；紫甘蓝、生菜球、白菜等一般是切细丝或撕成大片生拌；黄瓜一般切片、丝或拍成块（劈柴块）；菜花、西兰花掰成块焯水过凉再拌；萝卜生拌要切丝，若是蘸酱就得切长条，拌萝卜皮的话，要片成厚片。胡萝卜、土豆都切丝再拌。

除了黄瓜与果类甜品凉菜外，几乎所有时令蔬菜都需要过开水焯一下。因为一般蔬菜都可以生吃，所以焯水不要时间过长，基本就是烫一下就可以了，焯过火不仅影响品相，而且口感也较差。焯菜时锅里要放点盐和点几滴油，这样烫出的菜即鲜亮又能保持本色。焯出的青菜立即倒进凉水盆里降温，目的保持清脆口感。

凉菜本来就口味清淡，要想调出扑鼻香味，就要采取泼油法。先将焯好的半成品青菜调味装盘，将蒜末和香葱末堆在凉菜盘中心位置，然后用炒勺熬出滚烫的花椒油，趁热立即浇在蒜末上，你会感到满屋飘香，味蕾大开。