酒店精选绝美冷菜做法

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1、冰激凌鹅肝包原料：法国鹅肝克，鸡蛋5个。调料：A料（白糖克，盐、白兰地各50克，味啉1/3瓶，清酒克，苹果醋10克，蒸鱼豉油克，柠檬1个，红酒25克）韭菜2克，色拉油10克。制作：1、鹅肝解冻，除去外表杂质，用竹签插上几个小孔，放出血水，改刀一分为二。2、准备两只不锈钢盆，一只盆中放入净水（以淹没鹅肝为宜），待水温烧至50℃时，下入鹅肝，另一盆加净水烧至50℃时，取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡，反复10次左右，捞出放入冰水中冰透。3、将A料放入盆中调匀，取出鹅肝浸泡24小时，改刀成2厘米见方的小丁。4、将鸡蛋打匀，入油锅中摊成蛋皮，改刀成正方形，包入鹅肝丁，用韭菜系紧成石榴状即可。创作思路：将法国鹅肝反复浸泡，并用味啉、清酒等腌制，加速凝固蛋白质，起到紧缩食材的特效，做出的鹅肝包软糯细腻，酒香清口。2、卤水冻鲜鲍原料：8头大连鲜鲍鱼，调节卤水。做法：1、先将鲍鱼清洗干净，冷水下锅，慢火烧至80度浸熟。2、熟后放入事先调好的卤水中，浸泡4小时即可。调节卤水：日本清酒8两，万字酱油1斤，味淋8两，水3斤，美极4两。特点：入口清香，富有弹牙。3、酱香卤牛腱原料：牛腱10斤。调料：蒜克，姜克，香菜克，洋葱克，陈皮克，八角克，香叶克，草果克；生抽半瓶，老抽克，花雕酒半瓶，鸡粉克，味精克，蚝油克。做法：1、牛肉洗净，飞去血水。2、将所以主料调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。3、放凉切片即可。特点：色泽红亮，味浓鲜香，气血双补，健脾开胃。4、香辣牛板筋原料：牛板筋一包，香菜，酒鬼花生，黄瓜丝，榨菜，小太椒，葱花。制作：将牛板筋切好摆盘，淋汁即可。汁水比例：镇江香醋45克，生抽70克，六月鲜酱油35克，辣鲜露30克，味粉10克，芝麻油7克，蒜泥20克，蒜油25克，辣油50克。5、凉拌蕨根粉主料蕨根粉（水发）克辅料小米辣9克.葱花9克香菜碎5克鲜辣浸泡汁辣鲜露30克浓缩鸡汁9克花椒油5克香醋30克白糖6克红辣油20克小米椒9克葱花9克水60克烹饪步骤1.蕨根粉去杂质洗净，过水冲凉，滤干水份；2.用鲜辣浸泡汁将主料拌匀装盘，撒上香菜即可。6、冷醋汁茼蒿尖主料茼蒿头克辅料洋葱丝20克.紫甘蓝丝20克调味料冷醋汁鸡粉3克.蜂蜜10克金兰油膏15克李派林喼汁10克米醋10克香醋5克蒸鱼豉油20克纯净水30克烹饪步骤1.茼蒿菜洗净滤干待用；2.辅料切丝待用；3.调味料调制成酱汁；4.主料和辅料拌匀，装盘淋上酱汁即可。7、穿心莲拌黄蚬主料穿心莲克黄蚬子肉50克辅料蒜末10克红辣椒圈5克香菜20克调味料蚝油5克鸡精3克白糖2克.麻油10克蒸鱼豉油3克烹饪步骤1.穿心莲洗净，去掉老茎叶，蒜压成蒜蓉，香菜切末备用；2.锅中水烧开，加半勺油、半勺盐，下穿心莲，叶子变得深绿立即捞出；3.黄蚬子洗净泥沙，加辅料、调味料搅拌均匀，装盘即可。烹饪要点穿心莲具有清热解毒，凉血消肿的功效，胃虚弱者慎服。8、椒麻桃仁主料去皮核桃仁克调味料小葱茸15克鸡精3克浓缩鸡汁10克鲜麻辣鲜露5克藤椒油25克烹饪步骤1.将小葱茸纳入盆中，加入其它调料拌匀即可成椒麻味料；2.把主辅料汆水至凉与椒麻汁拌匀即可装盘。