川味红油凉拌菜做法

主料

小米椒辣椒面克，子弹头辣椒面克，二荆条辣椒面克，冰糖15克，盐10克，白酒10克，白芝麻80，大豆油克，菜籽油克。

辅料比例

生姜70克，大葱50克，小葱20克，香菜50克，胡萝卜40克，洋葱40克，大蒜35克，芹菜40克，红花椒（汉源花椒）5克，青花椒5克，紫草15克。

香料比例

香叶2克，香果5克，草果5克，桂皮10克，山奈3克，白寇2克，小茴香3克。

香辛料要放在一起打粉再用，取需要的量使用即可。

红油制作方法

1，把主料里除油以外的材料和打好的香料粉，混合均匀，待用。

2，冷锅倒入大豆油和菜籽油，烧制度左右的时候倒入辅料，小火慢炸至金黄色捞出。

3，油温度左右的时候，分三次加入熬好的熟油，要不停的搅拌。

藤椒油配料比例

材料名称

新鲜藤椒油（泡用）克，新鲜藤椒油（炸用）克，大豆油克。陶瓷盆、玻璃罐储存冷藏或常温避光密封1-2个月。

藤椒油制作方法

1，冷锅倒入冷油放入克藤椒，小火慢炸至黑色不能用了捞出扔掉。

2，等油放凉了，放入剩下的克藤椒，浸泡在里面，密封保存。

葱油制作配方

大豆油克，小葱段克，洋葱丝克，芹菜节克。

醋水制作配方

水克，桂皮2克，香醋克，八角1克，草果1克，花椒1克，香叶1克。

蒜水制作配方

1、准备材料：

凉白开水克，蒜泥克，芝麻油2克。

2、制作方法：

1、将大蒜去皮

2、用压蒜器压成蒜泥，或者用菜刀剁成碎末。

3、蒜泥里加入克水，用筷子搅拌一下，放入调料碗备用即可。

料水制作配方

高汤克，草菇老抽8克，味极鲜酱油克，鸡精10克，耗油5克，海鲜酱5克，盐10克，鱼露5克。

自选杂拌凉菜碗底打料比例按一份自选菜克计算料：

调料名称

红油10克，醋水5克，蒜水5克，藤椒油5克，葱油5克，料水10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、大葱根据自己需要加，花椒粉1克。

自选凉拌菜菜品介绍

做凉拌菜的菜品其实是很丰富的，每个地方都有每个地方的特色。常见的菜品可以参照以下来选择。紫甘蓝表面洗干净，不掰开洗，用菜刀切成丝焯水30秒，也可直接使用。莴笋去皮，用刨子刨丝焯水1分钟。木耳干木耳，用水泡发，大的撕小点，焯水1分钟。胡萝卜刨子刨丝不焯水，生的用。干蕨菜泡发后，去老根，焯水切段焯水1分钟，腐竹泡发后，切段焯水30秒左右。金针菇去掉根部，焯水焯水30秒左右豆腐干丝/焯水1分钟。紫晶藻泡发洗净，焯水30秒。龙须菜泡发洗净，焯水30秒。鹿角菜泡发洗净，焯水30秒。这些都是经常吃的菜品给大家推荐一下，别的菜品我就不讲了。大家自由发挥。

下面介绍几种常见荤菜的做法，中秋将近可以拿来待客凉拌红油耳片

焯水煮猪耳朵比例

猪耳朵1只，料酒5克，生姜10克，大葱15克。煮熟的猪耳朵，捞出，用保鲜膜包住，放入平板上，用重物压制，冷后，猪耳朵扁平，便于切薄片摆盘造型。将切好的耳片均匀的摆放在盘子里备用（切的越薄，越容易入味）拌红油耳片调料比例

料水15克，小磨香油1克，蒜泥10克，盐0.5，糖粉1克，鸡精1克，醋水3克，味极鲜酱油5克，味精1克，鸡粉2克，红油50，大葱点缀撒一点，花生碎和芝麻适量点缀一点，花椒粉2克看，永川豆豉泥10克。

泡椒凤爪制作方法

1生鸡爪处理

材料

生鸡爪克，料酒30克，生姜片50克，清水0克，盐20克。

2焯水去腥

生鸡爪克，清水0克。

3煮鸡爪香料粉制作

八角20克，陈皮5克，桂皮20克，孜然5克，山柰40克，草果10克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，白寇10克，甘松5克，香叶5克，肉蔻10克，良姜5克，灵草5克，甘草40克，广木香2克，丁香5克，白芷5克。将上述19种香料，打碎后用。4斤水+2斤鸡爪+5克香料粉。

4煮鸡爪材料名称

鸡爪克，香料粉包5克，清水0克，生姜20克，大葱段30克，料酒20克。

1：清水里放入鸡爪、料酒、盐、生姜、浸泡1小时去血水。

2：锅里放入清水，放入浸泡过的鸡爪，焯水3分钟后，冲下冷水备用。

3：将香料配好都打粉，每次需要多少取多少克粉料用。

4：锅里放入清水放入香料包材料，大火烧开后放入焯过水的鸡爪转中小火煮15分钟，时间到了捞出放入冰水中冷却。

20斤泡椒凤爪水制作

材料：开水16斤，鸡精80克，味精克，鸡粉80克，乙基麦芽酚焦香味5克，鲜味王10克。

做法

调料放入开水中融化冷却后用小米辣泡椒（含水）4斤，调味开水16斤，洋葱丝克，盐克，白醋克，芹菜段克，柠檬4个切片，香糟卤克，泡椒水制作完成，放入煮好的鸡爪即可泡一晚再吃会更入味。

红油口水鸡配方

口水鸡，就是鸡煮熟后，用刀均匀多成鸡块，然后加上红油调料。

焯水方法

鸡腿1只，生姜10克，大葱30克，料酒20克，冰水2斤。

调味比例

鸡汤克，盐5克，芝麻酱6克，蒜泥10克，红油80克，香醋5克，味极鲜酱油20克，白糖5克，花生碎10克，熟白芝麻2克，葱花点缀少许藤椒油（需要麻味就加）10克。

做法：鸡腿在锅里煮熟，快速放进冰水里冷却。冷却后切块拌上调料，放上一晚就可以吃了。（现做的没有那么入味）