大厨分享8道最新研发的酒楼菜品做法,造型

许多酒楼都有受顾客宠爱的菜品，往往这些菜品，在食客群里都是有口皆碑。今天给大家带来的几款菜品，均是在酒楼中点击量较高、口碑挺不错的菜品，大家看看，是否可以放进你的餐牌里。

脆皮瓜仁紫薯卷

这道菜品用紫薯和各种瓜仁进行搭配，给人一种非常健康的感觉，深受各层次食客的喜爱。

原料：

紫薯克，腰果、花生、核桃各20克，熟芝麻、松仁各10克，薄饼3张。

调料：

盐1克，白糖、鸡蛋液各20克，蜂蜜10克，卡夫奇妙酱30克，色拉油1千克。

制作：

1.紫薯制净，去皮，入蒸箱蒸30分钟制成泥。

2.锅上火，入色拉油烧三成热，下入花生、腰果、核桃、松仁，炸熟制碎。

3.用蜂蜜、白糖、盐把紫薯泥和果仁碎一同和匀，再取一张薄饼皮，抹上薯泥，用鸡蛋液封口，依次卷好，入六成热油中炸酥，捞出放到吸油纸上，吸干表面的油渍，改刀装盘，配卡夫奇妙酱蘸食即可。

吉祥杂粮卷

豆腐是百搭的食材，与各种原料都可以组合成菜，但是因其味道比较中和，所以多与肉料结合。此菜在河南名菜锅贴豆腐的基础上改良而成，将杂粮、鸡蛋、豆腐进行了完美的结合，很有新意的一款菜品，滑嫩清香。

原料：

A料（鱼胶、玉米粒各50克，红萝卜粒30克）

内酯豆腐克，鸡蛋2个，海苔1张。

调料：

盐、蘑菇粉各3克，胡椒粉2克，生粉15克。

制作：

1.将1个全鸡蛋加一个蛋黄打匀，加入生粉5克，入不粘锅煎成蛋皮。

2.把内酯豆腐克打成泥，加入A料和鸡蛋清1个，打上劲，用盐、蘑菇粉、胡椒粉调味。

3.取一块净纱布，把鸡蛋皮铺在上边，拍5克干生粉，放上海苔，再拍上5克干生粉，均匀铺上调好味的杂粮豆腐泥，卷成卷后入蒸笼，上气后大火蒸12分钟，晾凉，改刀装盘。

关键：

纱布可选择干净略湿润的，在卷制蛋卷的过程中起到辅助、防粘连的作用。

干妈焖茄墩

现在很多客人在酒楼想吃到妈妈菜的味道，此菜36元/例，只是在造型上略为设计了一下，食客认为是精致实惠，其实利润是很高的。

原料：

香蕉茄子克，干辣椒丝5克，葱花2克。

调料：

A料（盐5克，白糖10克，鸡粉4克，老干妈、红油各50克，香辣酱、生姜各30克，蚝油15克，大葱20克）

色拉油克。

制作：

1.将香蕉茄子洗净，切成2.5厘米长的段。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，将切好的茄子放入锅中，炸至成熟。

3.锅留底油，放入A料炒香，加克水，加入茄子烧制3分钟入味，出锅摆盘，用干辣椒丝、葱花装饰即可。

王记一品排

制作：孙洪刚

这款一品排我们一次制作七八十斤，每天都能卖完，销量一直很不错。它选料讲究，精选猪精肋排骨，加自制排骨酱汁，用高压锅压制成熟，成品肉质酥烂，酱味浓郁，唇齿留香，回味无穷。

初加工：

猪精肋排40千克（批量制作）洗净，改成两根为一块、长7厘米的段，焯水捞出，放入高压锅中，加入自制排骨酱，压制15分钟取出。

熟处理：

豆芽、紫甘蓝各50克焯水捞出，装盘垫底，放入压好的排骨1千克即可。

自制排骨酱：

排骨酱、海鲜酱、生抽各克，甜面酱1.5千克，花椒、桂皮各10克，八角15克，香叶6克，老抽克，冰糖克，南乳汁克，混合拌匀，大火烧开，中火熬至冰糖完全熔化，过滤料渣，即成酱汁。

蟹肉烧桃胶

制作：胡满荣

桃胶虽然很有营养，但是本身并没有滋味，于是我们用花蟹与之搭配，赋予了菜肴非常鲜美的味道。原料：

发好的桃胶克，花蟹一只（约克）。

调料：

葱段、姜片各5克，二汤克，浓汤克，湿淀粉10克，盐、味精各5克，色拉油40克，姜末8克。

制作：

1.花蟹洗净，装入盘中，放入葱段、姜片，上笼大火蒸8分钟，取出后将蟹肉全部拆出。

2.锅内放入二汤和桃胶，小火烧5分钟至入味，离火。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入姜末爆香，下入蟹肉炒出香味，倒入浓汤和桃胶，小火烧10分钟，用盐、味精调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装入盘中。

春润黄金衣

制作：王杰

这是我新研发的一款菜品，用油豆皮包裹春笋、虾仁等，再搭配自制的蓝莓酱和橙汁，酸甜可口，很受食客喜爱。

原料：

草虾克，油豆皮2张，春笋克。

调料：

芝麻油3克，黑胡椒碎1克，盐2克，自制蓝莓酱、自制橙汁各10克，糖克，葱姜汁20克，鸡蛋液30克，色拉油克。

制作：

1.活虾洗净，取虾仁用钉锤制成略粗的虾胶，加盐、黑胡椒碎搅打上劲。

2.春笋去皮放入沸水锅中，加糖煮15分钟，捞出过凉切粒，同虾胶一起加入鸡蛋液10克、葱姜汁、芝麻油搅拌均匀，用油豆皮卷起，用剩余鸡蛋液封口。

3.锅烧热，倒入色拉油，烧至六成热时，放入虾胶卷，炸至金黄色，捞出改刀装盘，搭配蓝莓酱、橙汁上桌即可。

自制蓝莓汁：

锅中加水克烧热，放入冰糖60克、盐0.5克，待溶化后放入蓝莓克，用勺子将其碾碎，煮至汤汁变深时放入鲜榨柠檬汁50克，晾凉后入冰箱冷藏即可。

自制橙汁：

锅中入清水克烧热，放入冰糖60克、盐0.5克，溶化后倒入鲜榨橙汁克煮3分钟，放入鲜榨柠檬汁50克微煮，倒出晾晾，入冰箱冷藏即可。

软煎鸡腿配芦笋

制作：李小兵

李师傅对融合中西菜品、创意菜式、开发新菜品有着独特的研究，不论是在伊天园餐饮集团还是在新世纪大酒店，菜品经过他的手就被带入了时尚的气息，深受顾客的欢迎和喜爱。

制作：

1.去骨鸡腿肉克加入花雕酒8克、盐3克、味精2克拌匀，腌制30分钟。

2.将鸡蛋液70克、淀粉克、吉士粉20克、色拉油30克拌匀，均匀地涂在鸡腿肉上。

3.芦笋克加入盐3克、黑胡椒碎2克、橄榄油15克拌匀，入烤箱中以℃烤制5分钟，取出放入盘中。4.锅内放入色拉油克，六成油温时下入鸡腿肉，炸至金黄后出锅放在芦笋上，配西柠奶油汁60克即可。

西柠奶油汁：

将青柠檬50克挤汁放入锅中，再放入牛奶克、淡奶油克、柠檬水克、纯净水80克、波尔多干白葡萄酒50克、白糖25克、盐8克，煮开后放入吉士粉10克、黄油50克，煮融后拌匀即可。

鳕鱼腐皮花

此菜因卷起的馅料颜色美观似花故而得名，看似成本较高，实则是一款边角余料的合理应用。如果你的酒楼里没有高档鱼类的边角余料，也可以选用大众鱼类的肉料来制作，效果也不错。

原料：

豆腐皮克，鳕鱼肉边角料、蚕豆瓣各克，鸡蛋1个。

调料：

生粉5克，色拉油克，泰国鸡酱50克。

制作：

1.鳕鱼肉剁成蓉，打上劲；蚕豆瓣蒸熟打碎，加到鱼蓉里，再加生粉和匀。

2.将豆腐皮铺好，把豆瓣鱼馅摊平到豆腐皮上，卷成卷，用蛋液将豆腐皮口封住，上屉蒸制8分钟。

3.取净锅倒油，烧至四五成热时下入蒸好的鱼卷，炸至外脆里嫩，捞出，改刀装盘，搭配鸡酱上桌即可。

关键：

蒸鱼时要看准时间；打加入豆瓣碎的鱼馅时，要打上劲；炸时油温不要太高，以免炸过火。

银鱼韭香酥角

制作：杜登奎

银鱼是一种非常鲜美的食材，一般都用来烧或者炸制。这道菜将煎好的银鱼与可以增鲜的韭菜搭配，用春卷皮包裹后油炸，成品外酥里嫩，鲜美味十足，而且造型也很独特。原料：

银鱼克，韭菜克，春卷皮10张。

调料：

A料（葱段、姜片、料酒各5克，盐3克）

盐、味精各3克，胡椒粉2克，糯米浆50克，生粉10克，色拉油1千克。

制作：

1.韭菜洗净，切成长2厘米的段；锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入韭菜段，大火炒至五成熟。

2.银鱼治净，加入A料腌渍15分钟；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入拍粉的银鱼，小火煎至定形，取出吸干油分。

3.将韭菜和银鱼混合，加入盐、味精、胡椒粉调味制成馅料，然后用春卷皮包裹成三角状，挂上糯米浆，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟，出锅装盘。

糯米浆：

糯米粉克加入盐4克、色拉油10克、清水克调匀即可。与用面粉调制的脆皮糊相比，挂糯米浆炸制的成品色泽比较洁白，口感也比较酥脆。

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