酒楼热卖家常菜
2023/3/8 来源：不详白癜风研讨会 http://m.39.net/pf/a_9994729.html
辣炝马齿苋
原料：
时令新鲜马齿苋克、干红辣椒节15克、蒜茸10克、生抽5毫升、香油15毫升、白糖4克、盐1克
制作：
1.把马齿苋摘去老根茎洗净，滚水氽过冲凉沥干后纳盆，调入生抽、白糖、盐拌匀后装盘。
2.放上干红辣椒节、蒜茸，淋上烧热的香油即成。
沙姜白玉猪手
这是一道创新菜。四川人喜欢吃猪蹄，老妈蹄花、卤猪手热卖多年，经久不衰。此菜选用猪蹄做原料，经冲水、汆烫、蒸制、冰镇四步，使其色泽洁白、口感Q弹，最后浇上沙姜、醋汁，黄白相称、酸香清爽，特别适合夏天食用。
批量预制：
1.猪手20只燎烧去尽余毛，刮洗干净，对剖为二，放在细流水下冲1小时，放入清水锅中，加拍破的小黄姜块、大葱段、料酒汆透，捞出洗净表面浮沫。
2.猪手纳入容器，倒清水浸没表面，加沙姜片克、白醋克、白胡椒粒25克以及适量盐、葱段，用保鲜膜密封后放入蒸箱，大火蒸70分钟至熟透粑糯，捞出猪手入冰水镇透，去掉大骨备用。
3.每只猪手为一份，改刀成宽1厘米的条，拼回原形装入垫有洋葱丝的盘中。
走菜流程：
1.鲜沙姜碎80克、干葱头头碎40克、蒜末10克加少许盐、香油拌匀，盖在猪手上，上面撒香葱碎、香菜碎、青椒碎各10克。
2.在猪手盘边舀入醋汁70克，淋花生油10克即可走菜，上桌后将味汁、沙姜碎与猪手拌匀即可食用。
醋汁：
“七滋八味”中的姜汁味以盐、酱油、味精、醋（白醋+香醋）、香油调制而成。调制时，须在咸鲜味适口的基础上，再加入两种醋，达到平衡的味道。
拿破仑鲜虾有机时蔬
制作：
1.去掉基围虾的壳，再投入沸水锅汆至刚熟，然后捞入冰水里浸凉备用。
2.另把黄椒、红椒、生菜、紫甘蓝和洋葱切成丝，然后放纯净水里浸泡一会儿。
3.把白糖和纯净水放入小号不锈钢盆，用电磁炉加热到℃，稍晾便拔丝制成圆柱形的糖网圈。
4.往锅里放毫升纯净水和30毫升家乐拿破仑风味汁，烧开后滤去渣，另外加入沙拉酱30克、鲜柠檬汁3毫升和蜂蜜8克，待加入薄荷叶1片（烤干打成粉）搅匀后，即成拿破仑沙拉汁。
5.把糖网圈竖在盘里，另把沥水后的基围虾和时蔬丝放进去，稍加点缀后，再跟拿破仑沙拉汁上桌。
特点：鲜虾爽脆甘甜，与多种有机蔬菜搭配成菜，营养更加均衡。
干锅巴骨肉
制作：
1.巴骨肉块（连骨）用盐、料酒和姜葱腌味，再下入卤水锅卤至软熟，捞出来沥水，然后放入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，倒出来沥油。
2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后，下入洋葱块和炸好的巴骨肉块炒匀，其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味，撒葱花并淋藤椒油颠匀，出锅装入不锈钢盘里，随酒精炉上桌加热食用。
酱焖小龙虾
原料：
治净的小龙虾克、干海椒节80克、花椒20克、豆瓣30克、蒜米15克、姜片10克、香料粉15克、洋葱块40克、葱节15克、炸土豆条30克、蚝油50克、生抽5毫升、鸡精５克、味精５克、香菜末10克、葱花10克、啤酒1瓶、色拉油适量
制作：
1.锅放油烧至六成热，投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香，下入小龙虾炝炒3分钟，再放入蚝油、豆瓣和生抽炒出色，倒入啤酒并稍焖入味。
2.然后调入香料粉、鸡精和味精，并下洋葱块炒断生，随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里，撒上香菜末和葱花，即成。
说明：香料粉是把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉。
铁板黄金豆腐
原料：
日本豆腐克，咸蛋黄30克。红椒米0.5克，葱花1克。
调料：
辣妹子10克，生粉适量。
制作：
1.将日本豆腐一根切成四小段，裹上生粉。
2.油烧热至五成，入豆腐炸至酥脆，摆入铁盘中。
3.锅留底油，放入咸蛋黄、辣妹子，炒至起泡，然后淋在豆腐上。
4.撒上葱花、红椒米上桌即可。
特点：咸香酥脆，老少皆宜。
松菌肥肠黑鸡
原料：
卤肥肠头克、万源黑鸡肉克、鲜松菌克、青小米椒节、红小米椒节共80克、豆瓣酱10克、老姜片10克、蒜瓣30克、干辣椒节15克、花椒5克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜籽油各适量
制作：
1.把黑鸡肉斩成块，加盐和料酒腌码入味，下入沸水锅汆去血水，捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块。
2.净锅放菜籽油烧热，投入老姜片和蒜瓣爆香，接着下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和花椒炒出味，倒入汆过水的黑鸡块煸干水分，下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀，掺适量的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味，放入青小米椒节和红小米椒节，大火收至水分将干时，淋入香油和花椒油推匀，出锅装盆，即成。
意境双味钵钵鸡
原料：
净土公鸡半只（含鸡杂）青笋1根小木耳50克青小米椒12克红小米椒12克老姜1块大葱10克干辣椒5克干红花椒10粒料酒5毫升香辣红油毫升白芝麻克花椒粉3克味精2克鸡精2克白糖1克藤椒油20毫升盐、食用油各适量
制作：
1.将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水，以没过原料5~10厘米为宜，大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片；鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。
2.取煮鸡的原汤0毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。
制作味汁
红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。
清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。
3.装盘成菜
将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。
制作关键：宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食。
千岛酱乳香肉
原料：
猪面肉1斤。
调料：
盐5克，味精15克，糖20克，蒜汁50克，南乳50克，千岛酱50克，生粉10克，芝士粉5克，粘米粉50克。
制作：
1、猪面肉切片，冲洗干净，吸干水份，然后放盘里，倒入盐、味精、糖、蒜汁、南乳腌3小时，再放生粉、芝士粉、粘米粉拌好待用。
2、将猪面肉下入80度的油锅里，慢慢炸两分钟后，加大火力炸至金黄色，倒起装盘即可。
3、调好的千岛酱拿小碟装好跟上。
千岛酱：卡夫奇妙酱一瓶，炼乳一瓶，倒在一起搅拌均匀，再加芥末少许，柠檬半只即成。
干焖芋儿
这里的芋儿要先放高压锅里压熟，再下油锅炸至色金黄，捞出来另换锅，加红油和老干妈豆豉煸炒香。成菜后芋儿外酥里嫩，还带着一股豆豉的鲜香味。
制作：
1.把芋儿削去外皮洗净，放高压锅里并掺入清水，放盐和猪油，上汽压数分钟，离火降温后揭开盖，捞出芋儿并沥水待用。
2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时下入芋儿，浸炸至外焦时，捞出来控油。
3.往净锅里倒入红油烧热，待下入蒜米和老干妈豆豉炒香后，掺入少许高汤烧开，放入先前炸过的芋儿推炒，边炒边调入鸡精、味精，待淋入花椒油翻匀后，起锅装盘并撒入葱花，即成。
