部分蔬菜遇水掉色是正常现象

「本文来源：侨乡科技报」

“在集贸市场买的紫甘蓝，拿回家用清水洗竟然掉色了，难道紫甘蓝被‘美容’过吗？”日前，有读者向本报咨询蔬菜掉色问题。专家称，其实，有些蔬菜清洗时掉色，是正常的现象，它主要是由食物中色素溶解引起的。

食品研发工程师傅仰裕介绍，食品色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性。其中，水溶性色素很容易遇水溶解，发生掉色。像黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素。因此，这些食物遇水掉色，很可能是其天然的颜色。

紫甘蓝被水洗掉色，便是花青素流失造成的。如果切开紫甘蓝冲洗，掉色会更厉害，但不会影响身体健康。紫甘蓝是一种天然的酸碱指示剂，遇到酸性物质变红色，遇到碱性物质变成蓝色或绿色。

此外，一些有色蔬菜如苋菜、紫菜薹，泡在水里不会掉色，但炒制过程中会掉色。如苋菜炒过后会有红色的汤汁、紫菜薹有紫色的汤汁，都是正常现象。

□本报记者黄盈盈