五星酒店创意分子招牌凉菜7款小咖美食

岭南卤味老鸡

此菜选料老鸡，肉质更加紧实，先将其炸制再放入沙煲中煮制成熟，最后关火浸泡1小时使得鸡肉更加入味。

原料老鸡克，苦苣10克。

调料色拉油1克（约耗50克），鸡汤3千克，A料（草果、八角、桂皮各5克，香茅草2克，葱、姜各20克），B料（盐、鸡精各3克，味精、冰糖各2克，厨邦蚝油、厨邦生抽各15克）。

制作1.老鸡宰杀制净。2.锅倒入色拉油，烧至六成热时，下入老鸡炸制1分钟捞出控油。3.锅留底油，下入A料炒香，取出放入料包中成香料包。4.大沙煲内倒入鸡汤，放入老鸡、香料包，下入B料调味，大火烧开改小火煲制20分钟，关火浸泡1小时，捞出改刀装盘，放苦苣点缀即可。

柠檬小西瓜

我将木瓜蓉、鱼胶粉一同熬煮，加上黑芝麻，做成小西瓜的“瓜肉”，成菜造型可爱，味道香甜。

原料新鲜柠檬8个，夏威夷熟小木瓜1个。

调料糖水2千克，鱼胶粉克，黑芝麻5克。

制作1.锅内放入糖水烧热，放入柠檬煮20分钟后捞出。2.将煮好的柠檬一开二，去肉留皮。3.夏威夷熟小木瓜去皮，改刀，用打汁机打成木瓜蓉。4.锅内放入纯净水克、鱼胶粉、木瓜蓉，熬制10分钟。5.将打好的木瓜蓉加入黑芝麻浇至柠檬皮内，之后放入冰箱冰镇二十分钟后改刀装盘即可。

许沟缠丝蛋汇红娘

我选用鹤壁淇河的缠丝蛋，改刀后有一圈圈彩色的花纹，非常美观；无核枣与蜂蜜冰糖等一起蒸制，成品饱满、红亮。两种原料相互呼应，颜色、口味都是招待外宾的不二之选。

原料缠丝蛋3枚，无核枣克。

调料A料（蒜泥20克，厨邦酱油15克，厨邦%纯芝麻油3克，厨邦鸡粉5克），冰糖30克、蜂蜜20克。

制作1.缠丝蛋煮熟，去壳，用专用刀具片成片状（切片后就能清楚地看到一圈圈彩色的花纹），摆成圆形放在盘中；无核枣用清水浸泡6小时左右捞起，加冰糖、蜂蜜、山泉水克上笼蒸3小时左右。2.将无核枣装在缠丝蛋中间摆盘（也可装成太极形状），搭配A料上桌即成。

莲城藕鱼

此菜选用鲈鱼，过水焯熟，配上自制的料汁，口味酸辣、清爽可口，很适合夏季食用。

原料鲈鱼1条（约克）。

调料蛋清1个，盐5克，A料（蒜、红辣椒各10克，姜8克，小米辣20克），B料（盐6克，味精水20克，厨邦%纯芝麻油5克，厨邦纯米醋、柠檬汁各10克）。

制作1.鲈鱼宰杀制净，改刀成蝴蝶形，放入蛋清、盐腌制5分钟，入沸水中煮15秒，捞出放入冰水中冰镇，取出控水，放入容器中；将A料捣碎成泥，和B料拌匀成料汁。2.将调好的料汁淋到鱼片上即可上桌。

腌制安歌红

这是一道我原创的分子料理，选择芒果泥和豆腐结合，用安歌红糖水作调料，再配上自制的果味鱼子，造型美观，味道很好。

原料A料（芒果泥、纯净水各克，氯化钙1.8克，黄原胶1.6克，芒果浓缩汁20克），B料（盒豆腐克，淡奶油50克，盐2克，凝胶片6片），安歌红糖水克，果味鱼子20克，食用花3克。

制作1.将A料混合打匀，滴入海藻胶水里，形成球化芒果胶囊。2.将B料放入容器中隔水熬化、打碎成冻，将芒果胶囊放入里面。3.将安歌红糖水加热后淋到做好的球形菜品上，成红色球形状，配上果味鱼子、食用花上桌即可。

果味鱼子取美年达苹果味汽水克、海藻胶4克混合静置2小时，滴入氯化钙水中（氯化钙5克与纯净水混合形成钙水），最后捞出形成绿色果味透明鱼子。

莲城豆黄

这道菜我选用新鲜腐竹，而不是袋装的成品，这样豆香味更加浓郁，并且吃起来口感也更加滑嫩，制作简单出菜快。

原料新鲜腐竹克。

调料A料（蒜子20克，姜10克，葱白、青椒、红椒各15克），B料（盐、芝麻油各5克，味精水20克，厨邦生抽15克，厨邦纯米醋10克）。

制作1.将腐竹放入蒸箱蒸5分钟取出，改刀成小段。2.将A料捣碎成泥，与B料拌匀成料汁。3.将料汁淋到腐竹上，拌匀即可。

牛油果沙拉

我将牛油果和花生油一同打成料汁，再加入盐调味，可以达到解腻的效果，再加上其他5种原料做成沙拉，颜色靓丽，很有特色。

原料牛油果半个，A料（藜麦、芝麻叶、苦生菜、罗马生菜、紫甘蓝各50克）。

调料花生油30克，白胡椒粉1克，盐、厨邦鸡粉、厨邦酱油各3克。

制作1.将牛油果切小块，和所有调料一同放入料理机中打匀成牛油果汁；藜麦入蒸箱蒸熟；其余A料撕碎。2.将牛油果汁放入盘底，上面放A料拌匀即可。