教你每天用好调味醋

醋是极佳的调味品之一，味酸微甜而带有香气，当人闻到醋香、尝到醋味时，消化液常会自然地分泌出来，故醋能增进食欲，因此说“醋能开胃”。此外，醋在烹调中还有以下妙用。除腥膻味。鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质，它们属于碱性。醋为酸性，可中和胺类物质，从而去除腥膻味。软化食物。醋酸有软化肌肉纤维的作用，可使加醋的肉类变得软嫩。保护作用。含B族维生素及维生素C的食物，加热时维生素易被破坏。烹调这些食物时加一点醋，能有效保护食物中的维生素。促进溶解。醋能促进食物中钙、磷、铜、锌等元素的溶解和吸收。保色作用。醋中的醋酸，对某些蔬菜中含有的色素有保护作用，可使烹调后的蔬菜尽量维持原来的颜色不变。调味作用。烹调菜肴时加点醋，不仅可以增加香味，减少油腻，还能起到一定的调味作用。如太辣加点醋，可减轻辣味；煮甜粥时，少加点醋，可使甜粥更甜；太苦加点醋，可减轻苦味。杀菌作用。醋具有很强的杀菌作用，几乎所有有毒细菌，在醋中存活均不超过30分钟。温馨小贴士醋在厨房里的其他妙用快速除鳞。把鱼放入加了醋的冷水里泡一会儿再刮，鱼鳞很容易被刮去。鲜肉保鲜。把鲜肉用浸过醋的干净纱布包起来，可以使其保鲜一昼夜。蒸米饭。如果家中大米存放时间较长，蒸饭时只要加点醋，蒸出来的米饭就会又白又黏又香。用醋调味的最佳时间烹饪时放醋的最佳时间在“两头”，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅时加醋。如炒豆芽、炒土豆丝、炒藕等菜时，最好在原料入锅后就立刻加醋，这样做既可以保护土豆等根茎类蔬菜中的维生素，同时还可以使这些菜迅速软化，减少营养物质的流失。但如果做红烧排骨、葱爆肉片等肉菜时，则最好能够加两次醋，原料入锅时加醋有去膻、除腥的作用，临出锅的时候再加一次醋，有解腻、增香、调味的功效。如果我们在做菜时一不留神多放了醋，可以加几滴酒或少许糖来减少酸味。用醋调味宜与忌用醋调味对人体健康非常有益，但需要注意的是，用醋调味也是有讲究的，用得好不仅能够烹饪出美味佳肴，还能促进身体的营养平衡，保持身体健康，用得不好则会事与愿违，所以，做菜时用醋调味的宜忌要记牢！用醋调味九宜炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片时，适当加点醋，能让菜肴脆嫩爽口。炒茄子时，少加点醋，能使炒出来的茄子颜色不变且发亮有光泽。蛋中加点醋，煎出来的蛋又薄又有弹性。凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝时，少加点醋，能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。烧牛肉时，少放点醋，能有效去除牛肉的膻气。煮海带时加些醋，容易使海带煮透且使菜肴美味可口。煮鱼、骨头汤时，少加点醋，能使骨头中的钙、磷溶解在汤中，有利于人体消化吸收。海鲜、河蟹等水产品，容易感染寄生虫和微生物，蘸着醋吃，不仅去腥增鲜，还能起到杀菌作用。皮蛋的蛋白和蛋黄中含有大量的纯碱成分，如果单吃皮蛋，里面的纯碱就会对肠胃造成直接损害，所以吃皮蛋时，最好加点醋，这样能使酸碱中和，保护肠胃。用醋调味四忌炒青菜等绿色蔬菜时不宜放醋，否则不仅会失去原有的绿色，还降低了营养价值。烹调海参时不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，烹调时加醋，会破坏蛋白质的分子结构，影响口感和味道。炒胡萝卜时不宜加醋，因为胡萝卜素在酸性环境中会被完全破坏。炒南瓜时不要加醋，因为醋酸会破坏南瓜中的胡萝卜素等营养成分，从而降低南瓜的营养价值。温馨小贴士用醋烹调，最好使用铁锅用铁锅烹调时，铁元素会随之溶解在菜或汤中，如果再加一些醋，那么铁元素的浸出量就会随之增加，它能有效防治缺铁性贫血。用醋烹调时，不能用铝锅或铜锅，否则便会渗出过量的铝元素和铜元素，易对人体健康造成损害。几款用醋调味的美味佳肴醋熘白菜原料：白菜克调料：：米醋20毫升，植物油30毫升，香油8毫升，花椒12粒，酱油12毫升，白糖15克，盐3克做法：1．白菜洗净，白菜帮切菱形块，白菜叶直接切断，分别摆放。2．锅入油烧热，下花椒粒炸至黑色，捞出花椒粒。3．放入白菜帮、一点米醋，快速翻炒，至白菜帮上附着的少许菜叶出现萎蔫时，将白菜叶投入锅中，继续翻炒。4．等大多数白菜叶开始萎蔫时，再烹入余下米醋，下酱油、白糖、盐调味，出锅前淋香油即可。大厨推荐：做醋熘白菜时，分两次放醋，既可以防止酸味仅仅局限于菜肴表面，又可以减少烹炒过程中醋的挥发，使口感更醇厚。糖醋鱼原料：草鱼1条（克）调料：米醋毫升，酱油20毫升，白糖20克，绍酒25毫升，姜丝、葱段、水淀粉、胡椒粉、鸡精、盐各适量做法：1．草鱼处理干净，用刀连鱼头片成两片，但不要切断，在鱼背肉厚处分别斜划三刀。2．锅中放适量清水煮沸，下相连的两片鱼肉，鱼皮朝上，盖上锅盖，大火煮3～4分钟，将鱼小心捞出装盘，鱼身表面摆上葱段。3．煮鱼的汤水留半碗（毫升），调入酱油、绍酒和姜丝。4．大火将上述调味汁煮沸，再依次调入白糖、鸡精、盐和米醋，最后勾入水淀粉，用勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁时，即可关火。5．将汤汁均匀淋在煮熟的两片草鱼肉上，最后在鱼身表面撒少许胡椒粉即可。大厨推荐：做这道菜时，草鱼不要太大，否则口感不够鲜嫩；可以用料酒代替绍酒，用浙醋代替米醋。