知否变色的食物还能放心吃吗澎湃在线

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紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝，绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿，紫红糯米淘洗后水变红色了…神奇的食物界会变色，是什么原因呢？

食品安全问题人人关心，食品中的致病微生物或有毒有害化学物质，如果没有导致外观和气味的变化，不经过检测就无从知晓。但是食品的颜色是很直观的，当碰到一些食物变色的时候，更容易引起消费者的注意，是不是假冒伪劣产品？是不是超范围超量使用色素？是不是变质了？

食物天然有各种颜色，颜色出现变化原因多多，有的是因现代农艺技术的使用，品种不断进化；有的是因食品加工工艺，包括合法合规使用色素；不过大多是因为食物本身含有的色素发生了化学反应，且听疾控君娓娓道来。

天然色素四大家族

食物中最常见的天然色素有4个大类。

●四吡咯色素，主要包括了肉里面的血红素，如非全熟牛排冒出的“血水”和绿色蔬菜里的叶绿素。

●类胡萝卜素，包括从黄色、橙黄色到红色的一系列色素，如胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

●多酚类色素，包括了花青素和其他类黄酮色素，比如紫薯、紫甘蓝（红甘蓝、紫包菜）、紫洋葱、蓝莓、黑米（黑大米）、紫米（血糯米）、黑大豆等。

●黄酮类是从无色到黄色的色调，通常颜色比较浅。

●甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜黄素等。含有甜菜色素的食物有红苋菜（米苋）、红心火龙果、牛皮菜（叶用甜菜）等。

食物变色

一般消费者常认为，食物掉色、褪色和变色都是因为人工加了色素，但实际情况并非如此。天然色素其实是很娇嫩的，很容易因各种原因发生变化，反而是人造色素很稳定。你想啊，如果开发出来的色素容易掉色、褪色和变色，它还能被使用者接受吗？

掉色、褪色和变色三大谜团

生活中我们看到的很多掉色、褪色和变色的现象，其实都是正常的。

谜团一：掉色

是否容易掉色和两个因素有关：色素是否溶于水和表皮的保护力。

大部分天然食品洗后掉色，是因为表皮比较娇嫩，被破坏后其中的水溶性色素被溶出来了，比如草莓、桑葚、杨梅等水果。而脂溶性色素就不会出现这种情况，比如番茄切开清洗也不会溶出红色，因为番茄红素是脂溶性色素，遇到油脂才会溶出。

草莓掉色

同一种天然色素在不同种类食物中的掉色速度就和表皮的保护力有关了。比如花青素溶于水，紫米（血糯米）一浸泡很快掉色；黑米需要泡一个小时以上才能看到明显掉色；黑大豆和赤豆淘洗的时候不掉色，但只要浸泡时间足够长，再提高水温，还是会掉色的。

紫米掉色

谜团二：变色

发生变色的，主要是花青素和叶绿素这两类。

花青素百变大咖秀：在酸性条件下会变红，碱性下一般会变蓝，中间还可能有紫色、绿色，甚至紫黑色等过渡色。遇到一些金属离子，还能变成墨绿、深棕、灰黑等。

比如凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看；紫薯如果用弱碱性水（俗称硬水）煮了之后水变成了绿色。

叶绿素青黄相接：遇酸后会变成暗黄绿色（橄榄绿），如果加点铜离子呢，颜色更为青翠，而且经久不变。

生活中有趣的变色现象

?鸡蛋黄发青

鸡蛋中的蛋白质对热很敏感，一旦加热时间过长，如超过10分钟，蛋白质中的硫元素会变成硫化氢气体，硫化氢和蛋黄中的铁发生反应，产生灰绿色的硫化亚铁。

?菊花茶变绿

浅黄色或白色菊花，冲泡后放一会，可能由黄色变成绿色，这是因为菊花中含有的黄酮类物质不够稳定，极易被空气氧化，就慢慢由黄变绿。

?绿豆汤变红

绿色的绿豆汤，会煮着慢慢变红；或是已经煮熟的绿豆汤，放一段时间后会变红，这主要是因为绿豆中含有的酚类物质被氧化了。绿豆汤也会因水质酸碱性不同而有颜色差别，水质呈碱性，会发红；水质呈酸性，则发绿，所以如果要绿豆汤保持绿色，可以用纯净水煮或加点柠檬汁试试。

?白色食物变彩色

比如山药蒸后变紫、桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等，因为很多白色食物中存在着多酚类色素的前体，它们本身无色，但在烹调或加工过程中发生水解或转变为有色的花青素。

谜团三：褪色

天然色素比较娇嫩，化学性质不稳定，它们不仅会变色，还会因为加热或氧化而发生降解，温度越高、时间越长，颜色越难保存。不仅花青素容易褪色，胡萝卜素和番茄红素也会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的“蔬菜面条”等产品放几个月之后就会发现，它们的颜色越来越浅，最终完全褪色。

蔬菜面条褪色

我们日常生活中看到的食物在清洗、烹调加工中出现的掉色、褪色、变色现象，很多是天然色素造成的，无毒无害，可以放心食用。但是也有以次充好、滥用色素造成的，如彩色大米、抹粉染色黄鱼等，如果发现食物的色彩过于鲜艳，又属于三无产品，大家可以向市场监管局举报哦！

来源：上海疾控

编辑：严志昊、黄慧

审稿：王阳贇

原标题：《知否

变色的食物还能放心吃吗？》