技能大师宋毅中西合璧融合嵊泗味道

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(浙江在线记者鲍凯乐)“这个紫甘蓝的脆度还不够，切的时候多去几层外皮。海蜇皮的调味还是再加一点点白醋，你觉得呢？”在安梵度假酒店餐饮楼的后厨内，餐饮总监兼厨师长宋毅正在和冷菜厨师商量一道新品的开发。他们正在反复调整淋在海蜇皮沙拉上的酱汁，一一尝试混合糖、白醋、日式酱油、法式黄芥末等各类风格的调味品。区别于传统海蜇皮的白切蘸酱或者与金针菇黄瓜凉拌的做法，这道菜是宋毅最近在外地考察交流时偶尔尝到的，他灵光一现，回到嵊泗就忙着开发起来。将海蜇皮、紫甘蓝、生菜以沙拉的做法装盘，淋上江浙风味的酸甜口酱汁，赋予海蜇皮多层次的脆爽口感。

“我来嵊泗的第一感受就是海鲜食材太好了，鲜度、品质比宁波好得多，但烹饪手法太单一了，就说螃蟹，只有清蒸、葱油等几种做法，虽然原汁原味，但缺少变化。”宋毅是宁波人，17年时，他带着对食物的热爱，来到嵊泗这片被大海眷顾的岛屿，开始在安梵度假酒店拉起了他自己的后厨团队。缺少变化的嵊泗本地菜肴在他和团队手中，开始变成了以嵊泗当地海鲜为主打，江浙菜相融合，西餐原料和技法为辅的融合菜模式。

“就比如说这道带鱼饭，食材是嵊泗最好的带鱼，烹饪技法又融合了江浙农家菜和西式酱汁的做法，用萝卜搭配带鱼，小砂锅一人一份，配一份酱汁，酱汁则用小一点的带鱼红烧后破碎熬煮成法式酱汁。”早在年，宋毅就从专业的烹饪学校毕业，主攻法餐，在北京友谊宾馆开始了自己的厨师之路。

30年前西餐更加传统，菜谱一板一眼，食材也受限于国际物流，本地化水平较差。但随着改革开放的不断深入，国内的高级西餐食材开始变得普遍，而食客的口味也发生了变化，单纯的传统法式西餐无法满足大众的口味。年宋毅在一本西餐杂志上发表《怎样做好中西调料互溶互补》，开启了职业生涯新的篇章。他在宁波本帮菜为代表的江浙各地的土菜中融合西式烹饪技法，并使用进口原材料，开始中西菜肴的互融互补方向的研究。

“嵊泗的海鲜虽然原汁原味，但五湖四海的游客第一口惊艳，第二口开始就显得平淡了，再加上现在很多年轻人喜欢尝试不同的风味，你必须把食材的本味激发的同时，给它更多的层次感。”年到年，宋毅在宁波甬江职业高中和宁波技师学院担任教师，这给了他更多的时间和机会来沉淀自己中西融合菜的技艺。但随着教学工作的深入，他又重新接受酒店方的邀请回到厨师一线，继续着中西菜肴融合的时间。这一次，嵊泗本地新鲜的海产给他的技艺增添了新的灵感来源。

“其实酒店行业最重要的就是标准，涉及到原材料的分量、品质，烹饪的流程等等方面，一开始嵊泗靠天吃饭的渔获和禁渔期也确实带来了问题。”为了解决这些问题，宋毅和他的团队开始两条腿走路，一方面得益于餐饮相关产业链的发展，通过-℃的液氮速冻技术和超低温冰箱，酒店可以在禁渔期获得鲜度较高的原材料。另一方面，宋毅在嵊泗传统烹饪技艺中引入江浙各地土菜食材和西餐高级原材料，磐安的铁皮石斛，宁波的天菜心和芋艿头，苏州的大闸蟹，澳洲的顶级和牛等等，来搭配嵊泗海鲜的本土风味，让酒店的菜品不但有特色，更有层次感。

正是凭着这一手中西融合的技艺，宋毅获得的很多荣誉和称号，舟山烹饪大师、浙江西餐烹饪大师、中国烹饪大师、首届浙菜金牌大师、第六届国际烹饪技术交流大赛白金总厨奖……在今年嵊泗县开展的第三届“嵊泗县技能大师”和“嵊泗县技术能手”评选活动中，宋毅也秉持着“变化即是初心”的工匠精神，获得了我县技能大师的称号。

“不管是什么年代，不断创新变化，在菜肴里融入厨师的心意，还是能做出打动人心的菜品的。”宋毅告诉记者，嵊泗海鲜的潜力还没有被真正开发完全，他还会继续尝试新的技艺，给这些来自大海的馈赠赋予震颤舌尖的美味。

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