亲妈级食材保鲜大法,20版非疫情区也

2022/7/14 来源:不详

之前发过一篇冰箱使用指南,很多人都在问:食材保鲜部分,还能再展开讲讲嘛?

于是,这几天,我们翻阅了几本食物储存工具书,结合这段时间的囤菜经验,整理出一篇也许是全网最实用的指南。

不仅能在疫情时期救急,平时没时间做饭的上班族、或者觉得一个人不好买菜的朋友,也能学到好多备菜绝招!

本教程包含以下内容,大家各取所需:

学会正确储存方式,就能把保鲜期延长一倍;

万能的冷冻大法,附具体操作指南;

其他储存食材的方式:干燥、油封、腌渍;

团购、抢菜到底应该买什么?

学会正确储存方式就能把保鲜期延长一倍!

保存蔬菜,一定要注意水分:水多了容易腐烂,水少了又会干。建议按照蔬菜的种类和含水量,来分别储存它们。

1、绿叶菜:厨房纸+保鲜袋/锡纸密封

生菜、菠菜这类绿叶菜,本身含水量高,很容易腐烂。

所以储存时,需要先去除黄叶烂叶,沥干或擦干表面的水分,然后在保鲜袋中垫一层厨房纸,密封,放入冰箱抽屉层冷藏。(没有保鲜袋可以用锡纸、保鲜膜或塑料袋)

厨房纸能吸收水气,提供一定的湿润度,又不会让水分过多。这样原本只能放两三天的菜,最多能储存一周。

、菜心大的蔬菜:牙签阻断生长法西兰花、花菜、紫甘蓝、球生菜、大白菜这类蔬菜,其实还会继续生长,消耗能量。可以在菜芯上插几根牙签,破坏生长点,能多存放1-周。

3、黄瓜、胡萝卜、芦笋:更适合竖着放

一是能模拟它们原本的生长环境,存放更久;二是它们本身含水量高,竖着可以防止受潮腐烂。

芦笋稍微娇气一点,杆部容易发干,可以用打湿的纸巾包裹起来,再放入冰箱中,或者把它们插入带一点水的玻璃杯中,再放入冰箱。

4、土豆、红薯、芋头、洋葱:阴凉通风储存这些食材不必占用冰箱库存,在常温通风条件下储存就好。很多人问,那我常温放的土豆,怎么就发芽了呢?有几个注意事项:

??土豆不要跟红薯放在一起,更容易坏;

??记得放在阴凉、无太阳直射的地方;??推荐土豆跟苹果或香蕉放在一起。因为它们释放出的乙烯(一种天然水果催熟剂),能有效减缓土豆的发芽速度。

5、姜葱蒜:锡纸包裹或冷冻

用锡纸包裹住姜葱蒜等配料,放冰箱冷藏,一个月也不会发芽或变干。

也可以清洗干净,切段或切成末,冷冻分装储存。没有分装条件的,可以把蒜末/姜末放在保鲜袋里,平铺,用手压出分割线。

图片来自小红书用户

凸凹八两

小葱、罗勒、迷迭香、蒜苗、豆苗、黄豆……还可以直接泡在水里水培。即便长得速度没有那么快,也可以作为保鲜手段。6、菌菇类:不能沾水,可冷冻菌菇一旦沾水,容易腐烂发黑(尤其是草菇,非常不建议冷藏)。只要拿湿巾把表面的脏东西擦掉,去蒂后切成片,塑封冷冻即可。也可以清洗、切片、快速焯水后冷冻,这样鲜味会减弱一点,但很方便,拿出来就能用。7、面粉:低温干燥避光密封

面粉中含有天然油脂,有条件最好放进冰箱,密封避光储存。冷冻面粉最多可以保存年,冷藏可以放一年。

而如果在潮湿环境里,常温有时只能保存3个月。可以在里面放一些香叶,防止生虫。

万能冷冻法,不允许你不知道!

冷冻大法真的太好用了!再也不用每天检查冷藏室,担心菜干枯腐烂。

绝大部分蔬菜都可以冷冻,虽然冷冻后口感有些变化,也会损失一些营养(但也有例外,比如冷冻豌豆维生素C反而更高),不过总体问题不大。??重点掌握几个底层原理:

1、蔬菜质地越紧密结实,含水量越少,越适合冷冻。

比如西兰花就很推荐冷冻。而水分含量过高的绿叶菜,冷冻之后会软烂,适合打成蔬菜泥、剁馅、煮汤;或者焯水后凉拌,也可以加点脆爽的胡萝卜丝调节口感。

、冷冻速度越快,效果越好。

花椰菜要拆成小朵的,胡萝卜土豆最好切片或切小块,能加快冷冻速度。

另外,建议把蔬菜平铺,放在托盘中开放式冷冻,能帮助蔬菜尽快降温。冷冻成型再装进保鲜袋,不易粘连。

3、有些蔬菜,冷冻之后反而更好吃了。

日本有研究发现,冷冻的番茄更容易脱皮,而且能更好地释放谷氨酸,也就是更容易煮出鲜味!可以去蒂后整只冷冻,或者打成番茄泥再冷冻。

冷冻也可以增加部分蔬菜的甜度,比如彩椒、洋葱、南瓜。

而土豆冷冻过后,受热更容易糊化,也就是说炖煮之后比较容易化沙!

冷冻也不是直接把蔬菜扔进去就行,需要先进行一些预处理:

蔬菜不可食用的部分,在放进冷冻室之前,要事先切掉。

含水量高的蔬菜,比如茄子、西葫芦、蘑菇,最好先煮一下,挤干水分再冷冻。

比较硬的蔬菜,比如西兰花、四季豆,最好快速汆烫一下(大火,少量多次,保证在-3分钟内煮沸),破坏可能让蔬菜变色变质的酶。

一定要做好密封,因为即使在冷冻室,也会发生升华现象(水分从固体升华为气体),让食物失水,口感进一步变差。

不要用玻璃保鲜盒进行冷冻,因为长期低温会有裂掉的风险。推荐宜家的保鲜袋,便宜大碗,比普通的保鲜袋厚,不会在冷冻室里变脆。

一个血泪教训:如果你买的保鲜膜比较薄,不要直接包裹湿的东西(比如洗过的鱼、肉),冷冻之后会撕不下来……

冷冻时尽量将食物在储存袋或保鲜盒中装满,也可以把保鲜袋浸在水里,彻底挤压出空气,防止食物加剧氧化。

冷冻的蔬菜,不用解冻,直接拿出来就能用了。

如果是肉类,最好提前一晚放在冷藏室,缓慢解冻,口感更好。实在赶时间可以浸泡在冷水里解冻。千万不要用热水,也别反复解冻,口感差不说,还会导致细菌滋生,很不安全。

我们整理了常见蔬果的冷冻预处理方式,以及推荐储存时间,向左滑动图片参考:

特殊处理方式:冷冻、油封、腌渍大法好干燥处理应该是最简单、最傻瓜的食材保存方式了。你可以用它处理绝大部分的水果,不少经过干燥处理的蔬菜(比如蘑菇、黄瓜、豆类、玉米、莴笋等)质地、香气都会更浓缩。很多西餐厅,就经常用到番茄干这种增味武器。干燥食材还有一个好处:储存的空间也会减少很多很多!不怕冰箱塞不进去了。想要成功干燥,只要掌握一个关键:干燥后的蔬菜含水量不超过10%,水果不能超过0%。家里有称的朋友称一称就好,没有的就掂量一下,或者用手掐掐看是否还能感到湿润。干燥的方法太简单了,以莴笋来举个例子,大家融会贯通一下:洗净去皮切片,一片片摆开(注意彼此之间不要重叠),通风处晒成莴笋干备用即可。如果不幸你也是南方地区,最近潮湿下雨,那也可以尝试用烤箱/微波炉(注意!微波炉转的时间要低火,时间要短而多次)代替日照。含水量低的蔬菜水果,比如蘑菇、玉米烤箱控制在50-60度;含水量高的比如番茄,一般是60-80度,烘烤时间在4小时左右??。而像辣椒、豆类、洋葱、香草这类不易腐烂的蔬菜,几乎不需要照看,只要良好的通风、干燥的储存条件(比如桌子上不要有水),就是风干它的全部要素。浸渍法,一年四季都有开胃小菜吃

任何耐寒的、质地较硬的蔬菜,比如芹菜、黄瓜、莴笋、白菜、包菜、四季豆、姜、菜花、紫甘蓝、胡萝卜、洋葱……都能用腌渍一键延长保鲜期!

我们推荐两种浸渍法:??最简单的,是盐渍。如果你家里只有盐,可以用盐来短时间腌渍蔬菜。直接蔬菜切片/条/丝后撒盐即可,这种腌渍方式,会让蔬菜更加爽脆入味,放在冰箱里可以随吃随用。这样腌渍的蔬菜,建议尽快吃完(3天内)。如果密闭放置时间久了,蔬菜的水分大量析出,盐与乳酸菌会开始产生反应,结果么……酸笋就是这么做的;)。

如果用重盐腌渍猪肉,也可以延长冰箱时间;如果1L水加50g盐(5%浓盐水)拿来泡猪肉,还有嫩肉效果!

??可长期保存的酸甜川式泡菜你只要一个彻底洗净晒干的密闭容器(拿开水烫一烫/煮一煮最好),调一份浸渍底料:水:盐:醋:糖=30::1:3的比例,把切片/切丝的蔬菜泡进去,最快8个小时,就能吃上酸甜爽脆的泡菜啦!加点紫洋葱或紫甘蓝一起泡,颜色还会变成好看的粉色噢;)推荐用米醋。如果用陈醋,需要增加糖的用量,并尽快食用,不可长期存放。

操作Tips:

1、蔬菜用盐腌好,可以析出其中水分——这样做能避免稀释腌醋,又可以保证蔬菜脆嫩可口。

、如果罐子密封性够好,每次用干净无水的筷子取用,能储存一段时间。炒菜的时候也可以加一点泡菜,作为增鲜添味的buff存在~

让一切蔬菜变得更诱人的油封法!

用油封法制作蔬菜,只要提前处理一步,不仅保存时间可以大大延长(半年没问题),而且有了脂肪的加成,食物会好吃很多很多倍!想想油鸡枞、灯影牛肉,都是同样的道理~几乎所有质地稍硬的蔬菜食物,都可以油封:胡萝卜、菜花、芹菜、西葫芦、辣椒、洋葱、大蒜、蘑菇、奶酪等等等等……你只要先用醋、糖、盐煎熟/煮熟,适当盐、黑胡椒调味(比平时调味更重一些),小勺柠檬汁/苹果醋,然后用油(橄榄油最好,普通植物油也OK)盖满。家里有条件的话,也可以放一些百里香、月桂叶等香料。油封好的菜拿来拌面啦、下饭、炒肉,都是碳水杀手!储存方式注意:每次开盖都要补油,保证始终覆盖1cm的油。关于囤菜,还有几个小提醒

考虑到团购菜价偏贵,还有冰箱的储存空间有限,应该把钱花在刀刃上。

平时不太做饭的朋友,关键时候多囤自己会做的:比如优质蛋白里,料理牛肉有一定的门槛,鸡蛋就相对小白友好。

食材要合理搭配,该有的营养要均衡,不要全是方便食品,也不要全是主食。

基础调味品:平时外卖和外食再怎么方便,家里还是需要有一些盐、白胡椒粉、干辣椒面、酱油、醋之类的基础调料。放坏了也不亏,用上了就救了命。

绿叶菜最不耐存储,想要延长保存期就要选择叶菜的种类。可以久放的叶菜主要有生菜、白菜、卷心菜、西兰花、花菜等十字花科的蔬菜。

肥牛卷、响铃卷这种食材,比较占冷冻库存,如果非要囤,可以把它们的包装拆掉,用保鲜袋装好,能省很多空间。

尽量多囤点牛排、鸡胸肉、肉馅、猪五花肉这种不带骨头的肉类,可食用率比较高,还不用去骨。

相比土豆,番薯虽然也会发芽,但发芽后无毒,芽也可食用,那些常年把番薯当做粮食的地方,人们经常使用番薯叶子和嫩梢煮粥,或者加点简单的盐豆瓣开炒。豆酱炒番薯叶也是闽南两广地区常见的家常菜。

不占冰箱的干黄花菜、木耳、银耳、干香菇、腐竹、干的海带、干的豆制品、粉皮、粉丝、花菜干、黄瓜干、莴笋干、茄子干、榨菜、芽菜等,它们只需要放在干燥的室温下即可。

很多人以为罐头食品=防腐剂,其实这些罐头都没有防腐剂!原料表干净简单,香菇肉酱、鸡丁酱、红烧猪肉......都是下饭神器!

具体啥罐头值得买?请戳图片获取完整种草清单。

最后还要啰嗦几句

每个人家里的温度湿度、冰箱脾气都不一样,千篇一律的食物保存方法,不一定就完全适合你。不要全盘相信网上流传的食物储存攻略,还是要多观察食材,留意在自己家保存时间。比如近几天上海多雨,及时检查冰箱外的食物,是否受潮发霉。每天都要把容易坏的物资盘一遍,坏掉的黄叶、烂掉的根茎、叶芽及时去除,细心呵护才是硬道理。最后推荐《食物保存的秘密》、《食物保存术》还有《食材保鲜这样做》三本堪称宝藏的食物保存工具书!今天的存菜建议就到这里了想要从头开始整理冰箱,戳图看上期啦整理

Hank编辑

eimo、mmr图片部分来自网络参考资料《食物保存的秘密》、《食物保存术》预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇

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