烹饪宝典私房调味秘笈3

2023/3/24 来源:不详

二十九、海鲜豉油

特点

色泽褐亮,海鲜味浓,咸香适口。

原料

味极鲜酱油克,生抽克,豉油汁克,美极鲜露50克,泰国鱼露20克,葱白20克,生姜20克,胡萝卜、西芹、青椒各15克。

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制法

1葱白切节;生姜洗净,切片;胡萝卜、西芹、青椒分别洗净,切块。

2不锈钢锅上火,依次注入味极鲜酱油、生抽、豉油汁、美极鲜露、泰国鱼露后,加葱节、姜片、胡萝卜、西芹、青椒,大火煮开后,改小火慢熬20分钟,过滤即可使用。

关键

1必须选用优质的调料。如酱油,味涩苦咸的禁用。

2一定要用小火慢熬,让诸料的香味充分融合。

运用

适宜做蒸菜的淋汁。

实例开屏武昌鱼

原料:鲜武昌鱼1条,料酒、姜汁、盐、海鲜豉油汁各适量,食油10克。

制法:

1.将武昌鱼宰杀治净,剁下鱼头,把鱼身用平刀从中间片为两半,再顺脊背每隔3厘米切开至腹部相连,淋上料酒、姜汁和盐,拌匀腌10分钟。

2.将鱼头和改刀的鱼身在长盘中摆成孔雀开屏状,上笼用旺火蒸8分钟至刚熟,取出,淋上海鲜豉油汁,浇上烧热的食油即成。

三十、京式甜酱

特点

酱红褐亮,酱味浓香,咸甜微辣。

原料

甜面酱克,豆瓣酱50克,蒜瓣10克,鲜汤,料酒、盐、味精各适量,酱油、白糖、葱白、鲜红椒各少许,色拉油50克。

制法

1蒜瓣剁成末;豆瓣酱剁细;葱白、鲜红椒分别切丝。

2炒锅上火,放色拉油烧至六成时,下甜面酱炒出酱香味,加豆瓣酱略炒,掺鲜汤,放酱油、蒜末、料酒、盐、味精、白糖等煮滚黏稠,盛小碟内,撒上葱丝、红椒丝即成。

关键

1一定要把甜面酱炒熟炒透,否则会有生酱味。

2加入的白糖量以成品微有甜味为好。

运用

适用于蘸食各类凉拌食材、炸制菜肴,或做馒头、煎饼的味碟。

实例生炸肉鸡翅

原料:肉鸡翅8个,盐、料酒、姜汁、老抽各适量,京式甜酱1小碟,色拉油。

制法:

1.将肉鸡翅治净,顺长划上两刀,与盐、料酒、姜汁、老抽等拌匀腌味。

2.锅内放色拉油烧至五成时,下入鸡翅浸炸至熟捞出;待油温升高,再次下入复炸成大红色且焦脆时,捞出沥油,装盘,随味碟上桌佐食。

三十一、黑椒麻酱汁

特点

成品呈流体状,颜色深厚,香气扑鼻,具有黑胡椒特有的香辣味。

原料

芝麻酱克,素蚝油50克,黑胡椒粒20克,盐酥花生米25克,盐适量。

制法

1黑胡椒粒入锅中,用小火炒香,盛出捣碎;芝麻酱放在小盆内,加水顺一个方向搅拌成稀糊状;盐酥花生米压成碎未。

2将所有原料放在一起调匀即可。

关键

1芝麻酱一定要先用水调成稀糊状,才容易与各料混匀。

2不要用旺火炒黑胡椒,以免炒煳。

3加入花生粒增加口感,可根据自己的口味进行增减。

运用

适宜做炸熘菜的浇汁,或火锅的味碟。

实例黑椒杏鲍菇

原料:杏鲍菇克,小香葱1棵,黑椒麻酱汁、色拉油各适量。

制法:

1.杏鲍菇洗净,切成厚片;小香葱洗净,切碎花。

2.锅内放色拉油烧至四五成热时,放入杏鲍菇片炸成金黄色,捞出沥油。紧接着再把杏鲍菇倒入锅中,加黑椒麻酱汁拌匀,撒葱花,装盘。

三十二、极鲜上汤汁

特点

色泽淡红,味道咸鲜。

原料

上汤克,味极鲜酱油、盐、味精、鸡精、水淀粉各适量,香油少许,色拉油5克。

制法

净锅上火,放色拉油烧热,倒入上汤烧开,加入味极鲜酱油、盐、味精、鸡精调好咸鲜口味,勾水淀粉成玻璃芡汁,淋香油,拌匀即成。

关键

1如无上汤,可用浓缩鸡汁调兑。

2勾入水淀粉的量应适度,切忌过稠。否则,冷后呈鱼冻状,影响效果。

运用

适宜做一些瓤蒸菜的浇汁。如百花酿海参、仙菇托莲、夹层豆腐等。

实例百花酿香菇

原料:水发香菇10朵,鲜虾仁75克,猪五花肉25克,红椒粒、姜汁、料酒、盐、味精、湿淀粉、干淀粉各少许,调味鸡汤、极鲜上汤汁各适量。制法:

1.鲜虾仁洗净,挤干水分,用刀拍扁。猪五花肉切成小丁。将两者合在一起剁成细泥,放在碗内,加入姜汁、料酒、盐、味精和湿淀粉拌匀成百花馅。

2.水发香菇去蒂,用调味鸡汤汆入味,捞出揩干水分,在内面撒少许干淀粉,摊上一层百花馅,用餐刀抹光滑,即成“百花酿香菇”生坯。

3.依法逐一做完,摆在盘中,上笼用中火蒸5分钟至熟,取出,浇上极鲜上汤汁,撒红椒粒即成。

三十三、烤椒酱

特点

酱红褐亮,酱味浓香,咸甜微辣。

原料

青椒克,甜面酱克,豆瓣酱50克,蒜瓣10克,料酒、盐、鸡精、胡椒粉、花椒各适量,酱油、白糖、葱白、鲜红椒各少许,色拉油50克,香油。

制法

1青椒洗净,控干水分,放在炭火上烤至表面起泡,揭去皮,撕成条。

2将青椒条、花椒、大蒜、鲜红椒、葱白一起放入钵内,加入盐捣成泥状,盛在小碗内,加入胡椒粉、甜面酱、豆瓣酱、料酒、鸡精、酱油、白糖、色拉油和香油,调匀即成。

关键

1青椒烤至起泡成琥珀色为好。应把皮去净,以免影响口味。

2如喜食辣味,可改用青尖椒。

3此味汁为油汁,香油的用量以成品呈稀糊状即好。

4调好后不要久置,保证风味。

运用

适宜做白煮、炖菜的蘸碟。

实例卤肉嫩豆花

原料:豆花克,卤猪肉75克,烤椒酱,蒜苗1颗,葱花,黄豆芽,鲜汤、盐、味精、食油各适量。

制法:

1.将豆花里的原汁滗去,放在锅里,加入鲜汤、盐和味精煮入味,起锅盛在窝盘内。

2.卤猪肉切小片;蒜苗择洗净,斜刀切碎。炒锅内放底油烧热,炸香葱花,下黄豆芽炒至断生,加入卤肉片炒匀入味,盛在豆花上,撒蒜苗,随烤椒酱上桌佐食。

三十四、紫甘蓝莓酱汁

特点

色泽美观,酸甜可口,桂花味浓。

原料

紫甘蓝克,鲜橙汁克,蓝莓酱克,白糖克,白醋克。

制法

1将紫甘蓝洗净,切碎,放入榨汁机里,加适量清水榨汁,备用。

2锅内放入紫甘蓝汁烧开,加入蓝莓酱、白糖、鲜橙汁和白醋熬匀,出锅盛在容器内,晾冷即可使用。

关键

1要掌握好酸甜味的比例。不能过酸或过甜。

2不能加热时间过长,否则味道欠佳。

运用

适宜做素类凉菜的浸汁、炸类甜菜的蘸碟和焦熘菜的淋汁。

实例蓝莓红苕

原料:红心红苕克,紫甘蓝莓酱汁适量。制法:

1.红心红苕洗净,去皮,切成大小相等的条状,用冷水洗两遍,控尽水分,上笼蒸至酥软,取出晾冷。

2.将红苕条放在调好的紫甘蓝莓酱汁中浸泡1天,即可取出装盘。

三十五、臭卤汁

特点

臭香味浓,风味特别。

原料

臭卤水克,鸡汤克,鲜荷叶,生姜克,芝麻克,白酒30克,盐少许。

制法

1芝麻炒熟;鲜荷叶(或干荷叶)洗净,焯水切丝;生姜洗净,切丝。

2臭卤水和鸡汤入锅,加入盐、芝麻、荷叶丝、姜丝和白酒,以小火煮10分钟,过滤取汁即成。

关键

1臭卤水不能直接使用,必须加热后再用。

2应选用优质高度白酒。

运用

适宜用来泡制各种臭味菜。如臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐。

实例臭冬瓜

原料:冬瓜克,盐、臭卤汁各适量。制法:

1.冬瓜去皮除籽,切成3厘米长、拇指粗的条,放在开水锅中焯至八成熟,捞出用纯净水过凉,控干水分。

2.将冬瓜条与盐拌匀,装在小坛内,注入臭卤汁,加盖置阴凉处半个月,即成。食用时调以香油、味精便可。

三十六、海味鱼香酱

特点

色泽红亮,鱼香味、海鲜味浓。

原料

泡辣椒克,海鲜酱25克,海米25克,葱末8克,蒜蓉10克,姜泥5克,白糖50克,香醋35克,盐、味精、料酒、鲜汤、香油、熟花生油各适量,郫县豆瓣酱20克。

制法

1泡辣椒去蒂、籽,剁成蓉,郫县豆瓣酱剁细;海米入碗,加料酒泡制,取出剁成蓉。

2炒锅置火上,放熟花生油烧热,下姜泥、葱末、蒜蓉和泡椒蓉和郫县豆瓣酱炒香出色,续下海米蓉炒香,掺鲜汤烧沸略滚,调入海鲜酱、白糖、盐、味精、香醋调成鱼香味,略滚,加香油调匀,盛容器内晾凉即可使用。

关键

1加入海鲜酱料不要太少,应突出海鲜味浓郁的特点。

2需用足量的底油把姜末、葱末等料煸香上色,成品才色艳味美。

3酱汁不要太稠,否则不易均匀地粘在原料上。

运用

适宜拌制各种荤、素凉菜,或做炸菜的味碟,煎菜、熘炒菜的调味。

实例海味鱼香鱼片

原料:黑鱼肉克,鸡蛋清1个,小米椒,盐、味精、料酒、色拉油各适量,干淀粉10克,水淀粉15克,海味鱼香酱25克,泡椒油10克,色拉油。

制法:

1.黑鱼肉去净小刺,切成0.3厘米厚的片,与料酒、盐、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆,再加10克色拉油拌匀;小米椒洗净,切成马耳形。

2.炒锅上火,注入色拉油烧热,分散下入鱼片滑散,倒出沥油;锅留底油复上火位,入海味鱼香酱和过油的鱼片,加入水淀粉颠匀,淋泡椒油,再次颠匀,起锅装盘。

三十七、蒜味葱油汁

特点

蒜香、葱香味浓,咸鲜适口。

原料

大蒜1头,小香葱25克,盐、味精各适量,色拉油、香油各25克。

制法

1大蒜分瓣剥皮,入钵,加少许盐捣成细蓉,再加克冷开水调匀盛出;小香葱洗净,切末。

2葱末入碗,放入烧至七成热的色拉油和香油,待冷却后,加入蒜水、盐、味精等调匀,即成。

关键

1大蒜内加点盐,既容易捣成蓉,又蒜味浓郁。

2蒜蓉内加冷水,蒜辣味更突出。

3油温要合适,过低,葱香味挥发不出来;过高,易把葱炸煳。

运用

适宜拌制各种荤、素凉菜。

实例五彩银丝

原料:干粉丝1把,水发木耳、红柿椒、紫甘蓝各25克,蒜味葱油汁适量。

制法:

1.干粉丝先用冷水泡软,再用开水泡透,过纯净水后控干水分。

2.水发木耳、红柿椒、紫甘蓝分别切细丝,用纯净水泡至发挺,控去水分,待用。

3.将粉丝、木耳丝、红柿椒丝和紫甘蓝丝放在一起,加入蒜味葱油汁拌匀,装盘即成。

三十八、卤鸡肉虾酱

特点

成品呈流体状,具有色泽褐红、味道咸鲜的特点。

原料

虾酱克,卤鸡肉克,鲜红椒半个,生姜克,色拉油40克,盐、味精、鲜汤、料酒各适量。

制法

1卤鸡肉切成末,生姜刨皮洗净,切米;鲜红椒洗净,去籽、筋,切小粒。

2炒锅上火,注入色拉油烧热,爆香姜米、红椒米,下卤鸡肉粒炒香,烹料酒,加入虾酱以小火煸炒一会,再加鲜汤,调入盐和味精,稍熬即成。

关键

1要选用肥瘦兼有的卤猪肉,最好以1:1为佳。

2加入鲜汤量要控制好,使酱汁稀稠适度。

运用

适宜做汤爆、火锅、涮锅的味碟,或做凉菜、炒菜的调味。

实例炒四季豆丝

原料:四季豆克,卤鸡肉虾酱40克,鲜红椒半个,盐少许,姜丝、蒜片各3克,色拉油20克,香油。

制法:

1.四季豆摘去两头以及筋络,斜刀切成粗丝;鲜红椒洗净,去籽、筋,切丝。

2.炒锅上火,放色拉油烧至六成热时,爆香姜丝、蒜片,倒入四季豆丝煸炒至熟透,加少许盐、红椒丝略炒,再加入卤鸡肉虾酱炒匀,淋香油,出锅。

特点:色泽美观,香辣鲜醇。

关键:

1.把四季豆切丝再炒,容易成熟,色更绿,口感好。

2.四季豆一定要炒熟后食用。否则,极易发生食物中毒。

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