避开一棵甘蓝到底有多蓝

等上海全面解封后大家想吃点什么？

胡萝卜、洋葱、莴笋、土豆、甘蓝……这几种是不是打算就此别过，一时相忘于江湖？理想丰满，现实骨感，事实上人们并不能逃出这些蔬菜的包围网……至少，难逃甘蓝的“手掌心”。

大叶子球——咱们对甘蓝的一般认识并不准确。经过长年的栽培、选育，今天的甘蓝在形态上已经和原种甘蓝（Brassicaoleracea）有了较大的差别，人家在地中海老家长得还是挺舒展的↓

甘蓝

（图源：中国植物图像库，PPBC）

为了适应地中海沿岸的气候，这种欧洲野草在秋季发芽，快速长出肥厚的茎叶，并捱过地中海寒冷湿润的冬天。冬去春来，开花结实，在炎热干燥的夏季来临前，把种子散播开去，等待秋天的来临……这种秋季萌动，翌年春天开花，夏天“离世”的植物，因为生长周期跨越了两个年份，植物学家称其为“二年生植物”。

作为一种生长周期不长的草本植物，甘蓝很难算是优秀的食材。丰富的植物纤维导致口感一言难尽，对牙齿的磨损也不小。更要命的是它含有的硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，又称“芥子油苷”）又辣又苦，唇齿留“香”。第一位咽下甘蓝的勇士，他的心情我们难以求证，但据说这种辣味“磨牙棒”在公元9世纪左右就作为蔬菜在欧洲广为种植，并在随后的一千多年时间里，被培育出无数变种，形态多样到“爹妈认不出”的地步。巨大的农业价值充分证明了人类对这棵欧洲野草所付出的耐心是值得的。

在公元13世纪的欧洲，一种叶片层层包裹成球的甘蓝被选育出来，这就是我们最熟悉的结球甘蓝（Brassicaoleraceavar.capitata）。

结球甘蓝，就问你圆不圆？

（图源：中国植物图像库，PPBC）

结球甘蓝在国内的俗名非常多——卷心菜、圆白菜、包菜等，而关于它在我国栽培史，也可以从“洋白菜”“回回菜”的叫法中窥见端倪。清代吴其浚所编《植物名实图考》中有关于“葵花白菜”的描述：“葵花白菜生山西，大叶青蓝如劈蓝、四面披离，中心叶白，如黄芽菜，层层紧抱如覆碗，肥脆可爱，汾沁之间，菜之美者，为芠（wén）为羹，无不宜之，山西志无纪者，日食菜根，乃缺菜谱，俗讹为回子白菜。”而“回子白菜”暗示结球甘蓝与古时的“回部”有关。《回疆通志》中恰有“莲花白菜……种出克什米尔，回部移来种之”的说法。可见结球甘蓝可能在清代前后传入我国。

结球甘蓝的部分基生叶会发生“内卷”，层层叠覆不展开，即“结球”。这使甘蓝更耐贮存，更易运输，成为封控时期最易获取的绿叶菜。当然，它也不一定非要是绿色，比如用花青素DIY一下↓

染个发

紫甘蓝

（图源网络）

换发型

牛心甘蓝

（图源网络）

如今，结球甘蓝的农业品种有数百个，在国内种植面积超40万公顷，而这一切的一切，都是为了让你再多一个“手撕”的选择……

这菜说不准以后就要改名

（图源网络）

有人吃甘蓝的叶子，也有人馋它的身子——取甘蓝的茎，去掉老叶、老皮，然后过热水焯熟，再用凉水回硬，最后淋上酱油、白糖、姜丝炒制的酱汁，一道清脆爽口的白灼芥蓝就能上桌了。

加点蚝油，注入灵魂

（图片出自网络）

不同于吃叶子的结球甘蓝，芥蓝，或称白花甘蓝（Brassicaoleraceavar.albiflora）是一种典型的茎用甘蓝，茎明显且粗壮。我们食用的是芥蓝鲜嫩的花序梗，也是俗称“花薹”的部分。

白花甘蓝

（图源：中国植物图像库，PPBC）

除了纵向伸展，甘蓝的茎也可以走上不同的道路，比如胖成个球↓

擘蓝

（图源网络）

擘蓝（Brassicaoleraceavar.gongylodes），又称球茎甘蓝、苤（pǐe）蓝。靠近地面的茎膨大成球状，是我们的主要食用部分。因为硫代葡萄糖苷含量高，有明显的气味，多做成腌菜。

甘蓝的总状花序也能吃，只可惜原种甘蓝的花序不大，没有什么食用价值。花茎甘蓝（Brassicaoleraceavar.italica）的花序体积十分可观，在意大利被培育成功后，全球广泛种植，国内常称“西兰花”。

花茎甘蓝

（图源网络）

西兰花的小伙伴花椰菜（Brassicaoleraceavar.botrytis）更为常见。它的茎顶是一个由花梗、未发育的花芽混合形成的肉质头状体，所以你很难看出花该有的样子。但它从顶部或叶腋处也可以长出花芽，正常开花。

花椰菜

（图源：中国植物图像库，PPBC）

现在，除了根，甘蓝“全身”已被吃了个干净，但育种人总能找到点新路子……着生在植物体茎顶端的芽被称为“顶芽”，长在侧边的自然就叫“侧芽”。在顶芽活跃的时候，侧芽受到抑制，生长缓慢或完全停滞，这就是所谓的“顶端优势”。

甘蓝，特别是结球甘蓝顶端优势明显，形成了一个大叶球。但这个顶芽一旦被摘去，侧芽就蠢蠢欲动。抱子甘蓝（Brassicaoleraceavar.gemmifera）是一种侧芽结球的变种，种植过程中摘去顶芽，侧芽快速发育膨大，就能收获一颗颗迷你卷心菜。

抱子甘蓝

（图源：中国植物图像库，PPBC）

就笔者个人的试吃经验，抱子甘蓝苦味挺明显的，需要用热水先处理一下。不过，把它当礼物送给要结婚的朋友倒是个不错的选择，取个“抱子”之意，还不用花太多钱，Nice！

最后，“命运多舛”的甘蓝又出现在了西式大拌菜里。园艺家从甘蓝中选育了一批外形姣好，颜色丰富的变种来美化绿地。但他们显然低估了美食家的想象力，愣是把园艺种塞进沙拉碗里。

羽衣甘蓝

（图源：中国植物图像库，PPBC）

如果你怀疑羽衣甘蓝（Brassicaoleraceavar.acephala）是个中看不中吃的，自信点，园艺家本来就没打算给你吃。这种穿着公主裙的甘蓝是一种耐寒、抗性好、成本低的观叶植物，非常适合布置在冬季的花坛，然而不知怎么就当了跨界英雄。较低的食用品质，根本挡不住各位老餮对高纤维的追求。现在，育种专家正忙着选育一批颜值和口感俱佳的品种，以满足各位对羽衣甘蓝的离谱要求。

至于那些种在花坛里的，我劝你住手，真的，不好吃，别问我怎么知道的参考文献

张楠.结球甘蓝在中国的传播及其本土化发展.南方农业·下旬.年第11期

文：科普志愿者黄麒通

图源网络

审核：黄梅林、爱丽丝喵