风味人间告诉我们做菜其实是道化学题,
2023/5/7 来源：不详治疗白癜风有什么偏方吗 http://m.39.net/baidianfeng/a_4653852.html雪梅胭脂藕
《风味人间》首播，吸引了大批吃货的眼球，原来菜不光是用来吃的，还是用来看的，所谓美食，也不光是美味的食物，更重要是的美丽的食物。中国菜讲究色香味俱全，“色”排在了第一位。
片中很多食材的加工方法都详细的介绍了它的原理，比如火腿的腌制、腊肉的制作，其实每一次发酵，每一次风化。都有化学原理在里面。
这道雪梅胭脂藕就是典型的利用化学原理才能做出来的菜。
首先准备材料：紫甘蓝约克，藕一节，雪梅两颗。
第一步：藕刮去外皮洗净，选择中间孔洞里没有泥的干净藕节。切薄片，约1.5毫米厚。
锅中烧开水，加少量盐，加入藕片烫熟。
煮好的藕片迅速过凉，这样可以保持脆嫩。沥干水备用。
第二步：紫甘蓝随意改刀，放入搅拌机中放约50克纯净水一起打出汁，用滤网滤出汁水，残渣倒掉不要。
刚滤出的汁水呈深紫色，现在神秘添加剂登场。白醋！
紫甘蓝汁中加入白醋，颜色开始变得惊艳，深紫色迅速变成好看的粉紫色，如同胭脂一般。
这是因为紫甘蓝汁中有类似于石蕊的物质，可以测试酸碱，遇酸变红，遇碱变蓝。所以我们在制作紫甘蓝汁的时候尽量用纯净水或凉白开，以防自来水中碱性太大影响变色。
白醋的多少根据颜色决定，喜欢蓝一些的就少放一点白醋，喜欢粉嫩色的就多放一点。
碗中继续加入一大勺白糖，一颗雪梅，搅拌均匀，这里加入的白糖是为了适当改善汁水的口感，不是最终的甜度。
第三步：腌藕，藕片放入汁水，汁水沫过藕片，这样染色会更均匀。把它放入冰箱冷藏至少两个小时。
第四步：调味，腌好的藕片染上了漂亮的胭脂色，呈现出迷离的美，把汁水倒掉沥干。藕中加一勺白糖，一勺食用米醋，半勺盐，拌匀。
装盘后顶端点缀切碎的雪梅即可。
怎么那么美？菜端上桌，每个人都不忍动筷子。
咬一口，酸甜脆爽，加上雪梅碎，滋味无穷
。
下面是技术小结：
1.挑选藕节选粗细匀溜圆润的，这样成品更漂亮，部分藕节中带泥发黑，后期很难处理。
2.不要试图在甘蓝汁浸色那一步调味，加糖只是为了不让藕片浸入菜腥味。
3.有的人问为什么糖醋菜要加盐？盐可以激发甜味，同时遮盖菜腥味。但是要掌握比例！
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