揭开紫甘蓝的秘密

卷心菜作为最便宜最常见的蔬菜之一，是世界各地人民的主食蔬菜，从中世纪时起，它就已经成为欧洲人餐桌上的佳肴了，16世纪开始传入中国。主要有三种类型的卷心菜：皱叶卷心菜、紫甘蓝和白色卷心菜（包括绿色和春绿色品种）。今天我们来谈谈节日欢宴中最受青睐的食物—紫甘蓝。

在欧洲，再也没有比紫甘蓝烩苹果更暖心、更传统、更诱人的节日佳肴了！搭配圣诞大餐中常用的丰富肉类如鸭肉、鹅肉、鹿肉或猪肉等，无疑是一道美味佳肴，而与火鸡或火腿这类食材搭配烹饪也是一个不错的选择。然而，紫甘蓝不仅能为节日晚餐增添极佳的口感，更奇妙的一点是——它可以改变色彩！它可谓是卷心菜界的变色龙，根据烹饪方法的不同，它可以在红色和蓝色之间转变。

紫甘蓝多变的色彩

也许你也注意到了紫甘蓝的颜色有时甚至更偏蓝一些，而不是纯粹的紫色或红色。为什么会这样呢？那么，这就要从化学方面来解释了：紫甘蓝的叶子含有花青素。这种水溶性色素可以根据环境酸碱度的不同，呈现红色、紫色或蓝色。花青素就像是化学上所说的酸碱指示剂（或称酸碱度指示剂）。当酸碱值较低，即在呈酸性的环境中时，它的颜色偏红。而如果酸碱值较高，即在弱碱性环境中时，它的颜色偏紫，甚至呈现蓝色。因此，酸性土壤中种植的卷心菜会偏红一些，而中性、碱性土壤种植出的卷心菜则偏紫或蓝色。在过去，还没有化肥标准化使用和土壤采样技术，卷心菜的颜色要比如今更加丰富——根据多样的自然土壤酸碱条件呈现不同的色彩。今天，菜农们有时候会专门培植特定颜色的卷心菜，例如，向土壤中添加食醋使颜色更红一些或者添加糖份使颜色更偏紫一些。如果添加小苏打甚至能种植出偏蓝色的卷心菜。所以，如果你想让卷心菜保持红色，在烹饪时加一些食醋即可！

实际上一些食谱中已经包含了这种方法，如，烩紫甘蓝的食谱就搭配了酒醋或香醋。

冬日里理想的维生素来源

卷心菜一年四季都能买到，不过在天气转冷时更为受人欢迎。几个世纪以来，卷心菜因其较长的保质期，一直是使得我们的祖先在冬天既能果腹又能保持健康的理想食材。冬天是一年中天然维生素最缺乏的季节，而卷心菜富含的基本营养素和维生素有助于增强我们的免疫系统。所有种类的卷心菜均对人体健康有益：研究证明，卷心菜有助于调节血压、血糖和胆固醇水平，还有着“神奇”的促消化效果。不过，卷心菜这么受欢迎可不仅仅是因为它助益健康，它还是制作各种美味佳肴的理想食材。使用卷心菜做成的美食有捷克式卷心菜包、凉拌卷心菜、泡菜、咖喱蔬菜等等——稍微发挥一下想像力，无论是生食还是稍微烹调的轻熟卷心菜，都是一道美味佳肴！

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