应季时令菜,创新款荠菜的7种做法小咖
2024/9/15 来源：不详荠菜沙丹虾球
沙丹虾仁是款传统老菜。我在调制色拉酱时加入了荠菜末，做好的菜肴颜色黄中有绿，口味也不错。
原料：
荠菜克，虾球克。
调料：
A料（盐、鸡粉各3克，葱姜酒、湿淀粉各10克），色拉酱50克，淀粉35克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、大虾球克开背，去掉沙线，吸干水分后加入A料腌制；荠菜切末，加入色拉酱拌匀。
2、虾仁拍淀粉，入烧至五成热的色拉油中，小火反复炸三遍，待外皮酥脆，出锅控油，接着加入荠菜色拉酱拌匀，装盘即可。
椰香荠菜龙利鱼
龙利鱼搭配荠菜一起烹调，成菜口感细嫩，带有荠菜的清香味。烹调时，我加入了三花淡奶和椰奶调味，增加了菜肴的复合香味。
原料：
荠菜克，去皮龙利鱼克。
调料：
色拉油1千克（约耗80克），鱼骨汤克，雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克，盐6克，鸡汁5克。
制作：
1、龙利鱼切片，按照下文介绍的方法加工好；荠菜切末。
2、锅内色拉油烧至三成热，将龙利鱼下入滑熟，捞出再放入沸水中略烫，去掉多余的油分。
3、锅内放入鱼骨汤、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、盐、鸡汁烧开，接着放入龙利鱼煮约2分钟，放入荠菜末煮熟，出锅装入容器内。
龙利鱼加工法：
我们采购的龙利鱼都是冰冻的半成品，它的吸水性、弹性都要比其他鲜活的鱼差很多。
浆制时有两个重点：
一是为了让它有更加细嫩的口感，同时增加一点弹性，上浆时我加入的是小苏打水和红薯淀粉。
二是龙利鱼本身腥味非常弱，又没有血水，所以完全不需要冲水。
步骤1：
调制小苏打水。取小苏打3克加入清水克调拌均匀。
步骤2：
先加小苏打水再加淡盐水。取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，不漂水直接倒入不锈钢盆内，加入小苏打水克（分三次加入），轻轻的抓揉。
这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。
当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清4个（提前搅打好），继续抓揉至均匀，再加入红薯淀粉克，抓拌均匀，淋入淡盐水（50克清水加入盐3克）而非盐，继续抓揉均匀，封上适量色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。
荠菜塘鲤鱼脯
原料：
塘鲤鱼克，春笋片克，野菜（荠菜）50克。
调料：
盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。
做法：
1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。
2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；
3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。
塘鲤鱼：
个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制方法是红烧。
国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式，叫荠菜塘鲤鱼，特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，是一道特别讲究时令的菜肴，让很多品尝的人印象深刻。
还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼，蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋，毫不挑剔。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋，腥味就可以祛除了。
蘸酱时蔬卷
主料：精制泰国稻米皮8张
辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克
调料：葱伴侣黄豆酱60克
做法：
1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净，改成细丝冰镇沥水备用；
2、稻米皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；
3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上，两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盘中点缀即可。
浓香荠菜烩珍菌
这是一款素菜。我用荠菜和木耳搭配竹笙烩制成菜，菜肴清新淡雅，不落俗套。
原料：
荠菜克，泡好的竹笙克，黑木耳50克，泡好的枸杞1颗。
调料：
浓汤克，盐、美极浓香鸡汁各5克。
制作：
1、荠菜洗净，切段；竹笙切长4厘米的段；木耳焯水。
2、锅内放入浓汤烧开，先放入木耳和竹笙烩制2分钟-3分钟，下入荠菜烧开，用盐、鸡汁调味，出锅装入容器内，用枸杞点缀。
荠菜杂粮猫耳朵
春季最常见的食材就是荠菜。以前，荠菜都用来做馅或者制作丸子，现在我们用它来和面，再制成猫耳朵，搭配山药、芋头、浓汤等成菜，精细的加工做法让这道菜大有卖点。
制作
1、面粉克加水75克调制面团，将其一分为二。
2、取其中一块面团加入荠菜蓉克搓揉均匀成绿色面团，然后把两种面团搓合到一起，形成“猫耳朵”，入锅煮熟。
3、山药、芋头各80克分别蒸熟，取出后粉碎成蓉，放入盘中垫底。
4、美国红腰豆、鲜玉米粒各15克分别焯水，放入做好的容器内，放入煮好的猫耳朵。
5、浓汤克烧开，用盐5克、鸡粉3克调味，出锅浇入容器内即可。
珊瑚石榴包
原料：
荠菜克，百叶8张。
调料：
芝麻盐15克（白芝麻10克用微火炒香，加细盐5克一起擀碎），鸡味汤克（鲜鸡汤克，味精5克，细盐10克调匀即可），味精3克，香油10克，珊瑚草1张。
制作：
1、将荠菜去老根、摘黄叶，焯水后冲凉，挤干水分，然后切碎，放入芝麻盐、味精、香油拌匀，待用。
2、取砂锅烧开鸡味汤，放入百叶小火煨制2分钟后放凉，捞出百叶，沥干汤汁。
3、把百叶逐一铺开，均匀地分铺上拌好的荠菜，再用烫过的小葱扎紧，摆在珊瑚草上，点缀装盘即可。
