融合冷菜六例设计,博采众长

牛油果蟹肉啤梨啫喱主料雪蟹肉50克啤梨1只牛油果1只辅料红藜麦5克调味料罗拔臣明胶2克好乐门纯正蛋黄酱5克辣鲜露1克盐1克烹饪步骤

1.藜麦煮发好，罗拔臣明胶加少量水化开；

2.啤梨去皮、核，梨肉切碎加入藜麦、辣鲜露、盐、化好的罗拔臣明胶拌匀装入模具冻30分钟；

3.蟹肉用好乐门纯正蛋黄酱捞匀，牛油果切薄片并用保鲜膜包裹蟹肉卷起；

4.啤梨啫喱装盘脱模，码放牛油果卷，装饰花草即可。

苹果牡丹虾沙拉主料牡丹虾50克辅料苹果1只鱼子酱5克柠檬汁5克柠檬皮碎1克印度土豆球3只调味料蒸鲜豉油5克好乐门纯正蛋黄酱20克橄榄油10克苹果胶片橙子酱

烹饪步骤

1.苹果胶片原料混合均匀烧开，快速过滤倒入平底托盘中冷却切片；

2.橙子酱原料混合烧开，冷藏凝固搅拌机打匀过滤；

3.牡丹虾去壳切大粒，苹果切稍小的粒，蒸鲜豉油、橄榄油、柠檬汁混合均匀拌入牡丹虾、苹果和柠檬皮碎；

4.土豆球炸好切二瓣，装入拌好的牡丹虾苹果沙拉，点缀鱼子酱；

5.土豆球摆盘，苹果胶片成S型摆放在土豆球之间，挤上橙子酱、好乐门纯正蛋黄酱，装饰花草即可。

苹果胶片苹果汁毫升白葡萄酒醋50毫升纯净水毫升鞠蒻粉12克琼脂2克

橙子酱浓缩橙汁毫升君度酒10克纯净水毫升柠檬汁10毫升琼脂3.5克

滇味芒果拌牛舌主料整牛舌克辅料混合生菜叶50克薄荷叶20克青芒果条60克腰果碎10克小米椒圈5克香菜末5克蒜泥6克调味料浓缩卤水汁30克滇味青芒果拌汁烹饪步骤

1.将牛舌洗净，用家乐浓缩卤水汁调味料煮熟，进冰箱冻一下，方便切片备用；

2.把牛舌头卷上薄荷叶与生菜，芒果拌滇味青芒果拌汁，撒上腰果碎装盘。

滇味青芒果拌汁小米椒圈5克香菜末5克蒜泥6克蚝油30克辣鲜露5克海鲜酱5克制作,混合均匀。

脆李牛筋主料牛腱克牛筋克辅料脆李子克蒜末10克姜末5克香菜碎5克小米椒碎5克青线椒碎5克调味料蚝油8克辣鲜露15克鸡精6克.糖2克烹饪步骤

1.牛腱、牛筋加葱姜、料酒蒸熟冷却改刀成片；

2.脆李子去核用少许盐加水浸泡10分钟沥干，剁碎；

3.调料混合均匀，加入蒜末、姜末、香菜碎、小米椒碎、青线椒碎、碎李子一起拌匀；

4.牛肉片包裹混合碎料码放盘中，浇淋少许混合碎料在表面即可。

南乳鳌虾塔塔配鲟鱼籽主料鳌虾肉50克辅料莴笋丝20克鲟鱼籽2克调味料蒸鲜豉油20克南乳克糖25克米醋10克水90克葱姜蒜汁20克高度白酒10克十年花雕20克琼脂5克烹饪步骤

1.将调味除琼脂外，混合调匀成南乳醉汁待用；

2.莴笋丝加盐2克拌匀出水后冲水沥干待用，鳌虾肉切粒，加入南乳醉汁5克，拌匀后冷藏待用；

3.南乳醉汁克加琼脂入锅小火搅拌，烧到60-70度离火。乘热倒在光滑的板上，均匀铺开成厚0.1mm的薄皮待用；

4.把莴笋丝垫底，鳌虾塔塔放好，盖上南乳醉汁做的啫喱皮，点缀鲟鱼籽和有机苗即可。

香辣鲜虾菜墩墩主料卷心菜叶克紫甘蓝叶克辅料虾仁5个调味料混椒香辣酱10克.鲜麻辣鲜露5克鸡粉6克芝麻酱20克糖15克米醋30克盐4克香料油10克

烹饪步骤

1.卷心菜和紫甘蓝叶，清洗干净，用刀切去梗的部分待用。虾仁去虾线，过水对半片开待用；

2.主料沸水汆烫一分钟，过凉水，攥干水分，加入盐和鸡粉，香料油拌均匀，然后放入保鲜膜，卷成圆柱形长条，放入保鲜柜冷藏；

3.将剩余调味料拌匀成淋酱，把冷藏的卷心菜，卷切成均匀的墩子形状，放入盘中造型，摆上虾仁，淋入酱汁即可。

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