关于烹饪牛肉的7个麻烦,专业大厨帮你展开

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牛肉是瘦身的代表肉，好吃不胖，一直是吃货的心头好，煎、烤、卤、炖……做法最多、口味百变。可接地气儿当下酒菜吃，配合其他食材一起被端上餐桌，也可变身高大上的牛排，仅靠它即可hold住全场。牛肉好吃，但是做法上总会遇到一些困难和小麻烦，为了尽可能在烹饪牛肉的时候帮到大家，我们采访到了两位专业大厨，分别主攻西餐和中餐，从专业的角度帮到你。梁新梁新，从业时间27年，15岁接触烹饪，17岁开始正式接触西餐。在瑞吉酒店、沃夫冈牛排馆Wolfgang’sSteakhouse担任主厨。张朝晖张朝晖，曾经在北京丽晶酒店、东方寒舍、东方君悦、香格里拉、凯宾斯基酒店潜心研究制作中餐菜肴，擅长广东菜、创意菜和地方菜。煎牛排和烤牛排，该选择哪种吃？牛排的制作方法主要分为烤、煎两种。相比煎牛排，烤制的牛排外层会形成酥脆的壳，口感比煎牛排更好。超高温短时间加热牛排是国际通则。牛排美味的源泉在其蕴含的肉汁，牛排熟的速度越快，肉汁流失越少。由于餐厅具备专业的制作工具，所以在餐厅食用牛排的话，梁大厨建议选择烤制的牛排。酥脆的外壳会帮忙锁住汁水。但如果在没有专业烤箱的情况下，煎锅会更快的升温，所以自己制作牛排的时候，煎牛排是个不错的选择。煎牛排时，火候到底如何把控？对于新手来讲，制作牛排最难的地方就是火候的把控了。快速分辨牛排几成熟，一幅图可以帮到你对照上图，煎牛排的时候用夹子感受牛排的紧实程度，火候的把控就会相对容易。对于新手来说，3~4厘米厚度的牛排是首选，给人拿捏软硬的缓冲时间。这里注意的是，煎牛排的过程中最好不要反复翻面，频繁翻动容易导致肉汁流失。除此之外，煎牛排还有个小秘诀：在煎的过程中放入一小块黄油会使你的牛排口感立刻上升一个level，你不妨试一试。三成熟的牛排真的是最好的吗？虽然普遍认为三成熟的牛排口感最佳，但是对于普通的原材料来讲，五成熟才是是不错的选择，普通的牛排偏瘦、筋会多，五成熟会更容易帮助牛肉排酸，带来更好的口感体验。在选择牛排成熟度的时候，虽然好的牛排三成熟的口感是最好的，但是考虑到消化方面，小孩、老人还是选择七成熟的牛排为好。刚屠宰完的牛肉适合立刻吃吗？由于动物死亡后，肉质由原来的弱碱性变为酸性，酸性使蛋白质凝结，肉纤维凝固，肉质变硬，所以我们需要将其放置一段时间，让凝固的肉纤维溶解，肉质变软嫩，又让肉中蛋白质转化为氨基酸，使其更鲜美。而这个“放置”的步骤，就是肉品的熟成。湿式熟成是指牛在屠宰完毕后按照部位整块切割，然后在低温的环境下储存，湿式熟成不必将整头牛挂在冷冻室内，而且可以让牛肉在运输过程中，在包装袋内进行熟成。湿式熟成简单易操作，产量佳，价格实惠。但是风味比起干湿熟成略有不足。而“干式”则更麻烦一些——原材料到了之后，将肉放置在严格恒温恒湿的空间，肉的表皮硬化，形成保护膜，锁住内部的汁水，肉质变得嫩滑。干式熟成完毕后的重量、仅仅是之前的70%，并且在制作前，保护膜会被舍弃，如此，整块肉的成本增加很多。由于过程繁琐，条件要求也多，干式熟成只能在餐厅由专业的厨师完成，烹饪的时候直接取出，去掉外壳做成菜品享用。牛肉久炖不烂怎么办？牛肉炖不烂，首先要考虑选取的部位是否正确。不同部位通过不同的烹饪方法才能享受到完美的口感，一副庖丁解牛图，帮助你选择炖牛肉应该使用的部位：牛肉炖烂的小妙招在面对久炖不烂的情况时，有人会使用嫩滑粉，这里我们不提倡这么做，毕竟对身体有弊无益。其实在这种情况下，搁入1到2颗山楂，就会很容易将牛肉炖烂，肉质嫩滑，并且起到提味的作用。如何减少炖牛肉的时间？炖牛肉的时候，很多人会选择提前1小时用冷水泡去血水，这个过程延长了炖牛肉的时间，每次炖牛肉都像搞了“大工程”。其实不必这样，把牛肉洗净后，冷水将牛肉煮至6成熟（拿筷子扎进去即可）之后捞出，将水倒掉，切块继续炖煮。除此之外，为了保证盐和其他调味料不将牛肉的汁水吸出导致牛肉发柴，出锅前10分钟再进行调味。购买牛肉可靠渠道有哪些？好的食材是成功的一半。我们该如何购买牛肉呢？两种购买渠道值得信赖：1.线上的电商品台。有人觉得线上购买食材质量不可靠，其实不然，正规的电商平台的食材值得信赖。其物流体系本身的成本就很高，无形中限制了牛肉的档次以及质量。促使电商平台选择质量上等的牛肉。2.线下的高端超市。大品牌的供货渠道总是会有安全保证。在这样的超市里购买的牛肉要比菜场的牛肉更令人放心。线下挑选牛肉的诀窍？一看，二摸，三闻的技巧永远不会出错。看：牛肉的血量相对较多，所以遇到氧气呈暗红色，这样的牛肉是好牛肉。当牛肉的外表变为咖啡色时，就证明它放置时间过长，不新鲜，不建议食用。摸：感受牛肉的弹性，弹性大的就是新鲜的牛肉。闻：通过气味辨别牛肉的好坏。三种方式结合，就能保证购买到一块质量上乘的牛肉了。一个彩蛋菜谱推荐：食材：鸡胸肉1块，卷心菜10克，紫甘蓝10克，羽衣甘蓝10克，心里美萝卜10克，洋葱10克，胡萝卜10克，芹菜10克，胡椒粒3克，沙棘汁50毫升，椰子油30毫升，盐3克，白胡椒粒3克，小茴香3克，黑芝麻10克做法：1.将卷心菜、紫甘蓝、羽衣甘蓝、心里美萝卜切丝装入容器，备用。2.水烧开后用加入洋葱、胡萝卜、芹菜、胡椒粒的水将鸡胸肉煮熟。3.倒入适量沙棘汁、一勺椰子油，盐、白胡椒粉、小茴香调味，搅拌均匀。4.将煮好的鸡胸肉撕成细丝，并加入椰子油、盐、白胡椒粉、黑芝麻调味。5.将拌好的沙拉装入碗中，表面铺上拌好的鸡丝即可