为什么腊八蒜是绿色的它是怎样制作的食物变

每年农历十二月初八称为腊八节，古时有祭祀神灵先祖，祈求吉祥如意的传统。时至今日，很多地区依旧保留着腊八节要喝腊八粥，吃腊八蒜的习俗。腊八蒜翠绿如玉，通透晶莹。但你知道为什么平时吃的蒜是白色，腊八蒜却是绿色吗？这首先跟腊八蒜的制作选材便是有一定关系的。

腊八蒜是将蒜剥干净，放进米醋或白醋中浸泡，这里说的醋便是导致腊八蒜变绿的重要因素之一了。为什么正规的腊八蒜一般都只用米醋或白醋，因为这类醋的PH酸度值够高，能充分分解蒜中的蓝色素，使之在一定时间里全部释放出来，蒜就会呈现漂亮的绿色。

这也是为什么同样条件，同样材料下。我们用柠檬酸、苹果酸等酸液来泡制腊八蒜时，蒜却不会变绿，即便是用一些酸度较底的食用醋，也未必能达到通透翠绿的效果和味道。

当然了，我前面提到蓝色素的分解需要时间，一般得经过20至25天左右，对于这个效果还有一定的气温要求。

一些老人们认为腊八蒜只有在腊八时腌制才会出现绿色，你可别忙着笑，这句话看似无稽，但实则也是有它一定道理的。因为想腌出绿色可口的腊八蒜，低温是条件之一，因此春夏秋三季相对腊冬冷月而言，显然后者更适合腊八蒜的产生。

这是由于蒜中存在一种酶的物质，这种物质只有在温度足够低的情况下才能打破休眠，在腌制过程中完全被激活，而随着科技发达，冰箱诞生。这也就不再是问题了，如今哪个季节都可以吃得到完美的腊八蒜。

不过，大蒜变绿，还有是因为里面花青素发生作用的原因。大蒜细胞中含有硫类活性物质，这些物质在蒜酶作用下，会生成丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素，它们与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，接着会呈绿色，时间越久将会转化成黄色素。

其实，生活中很多食物都拥有在制作或烹饪时‘变脸’的技能。比如肉烤熟会呈棕红色，馒头烤过后呈黄色。这是因为在烤制过程中发生美拉德反应，但容易致癌，所以说烤类食物要少吃。

再如土豆切开后会变褐，则是因为酶的原因；紫甘蓝焯水却成蓝色，鸡蛋沾上紫薯有时会变绿，这些跟之前提过的花青素都脱不了关系。食物变色充满奥秘，一些有着丰富营养，一些则危险重重，入口之物大家万不可掉以轻心。