自制泡菜酸菜水酸菜,详细步骤配方分享

我一直蛮喜欢吃泡菜，腌菜类，以前嘛生活太方便，所需物品直接市场买买买就可以了。哪里有好吃的，呼朋唤友一起去品尝，只是一个纯粹的吃货而已。日常生活做的食物也是简易方便的。自从生活在美帝以后，一下陷入了各种不便的状态，那种程度就像游击队里面的歌词那样，没有枪我们造，没有炮我们造……于是乎DIY的能力小宇宙爆发。经过几年的锻炼，经历了~学习~实践~失败~继续学习~总结经验~得心应手。发展至今不会去买那些包装袋的食物，虽说上面总是标明没有防腐剂！各行各业，商业性的食物隔三差五的爆内幕爆行业潜规则，食品里各种添加剂令我已经不太相信食物的安全性。为了避开这些陷阱和有着健康的生活方式。我选择了自己能把握和掌控方式，但凡我能自己做得，就绝对不会再去买。要买也是买原料回来做

泡好的紫甘蓝泡菜我做过的腌菜类，有酸菜、泡菜、洗澡酸菜、酸姜、酸柠檬、酸辣木瓜丁、酸豆角、酸萝卜秧、酸萝卜等等。

简单的说一下泡菜，泡菜其实是很讲究的，从器皿的选择到制作我也知道，只是我顺应我的环境，做了简易版的。

简易版的做法就是用一个干净无油的锅煮一锅开水，放入海盐，一点白酒和花椒。放盐的程度就是尝一下，略微咸一点就行了，太多的盐入菜中，只会增加肾负担，吃过后也要喝大量的水来缓解口渴，其实对身体一点好处都没有。随着泡的时间久，泡菜会吸收所有的盐分，来不及吃的泡菜就会很咸。享受美食的用时，更要兼顾健康。白酒通常就是放一瓶盖或一个小勺就可以了，白酒的目的是防止泡菜水长白毛。花椒放十粒八粒就足够，放了花椒的泡菜水，泡出的泡菜别有风味。

泡菜的原料我最常用的就是紫甘蓝了，紫甘蓝要完全干燥无水，待海盐水完全冷却以后，用手掰成小快，选用刀切，泡成品会有铁锈味。我通常用玻璃瓶来腌制。大越两周~三周就能吃了。泡成以后如果不马上吃，就要把泡菜捞出来另外放一个干净无油的玻璃瓶密封。放冰箱保存。泡菜水放入冰箱保存，下次继续泡菜时，适当补充一点海盐就可以继续泡菜。

成品后，我喜欢的做法是，热油后放一些蒜米爆，放入泡菜炒一炒，如果味道不是很咸的话就加少少酱油，蚝油。味道就很好吃了。

说说酸菜吧，以前我们这边的超市没有酸菜卖，所以我学做了酸菜，现在有卖了，但是我坚信它有防腐剂。所以还是继续吃自己制作的。

酸菜一般都是选肉荠菜，洗净晾干一个晚上或者一天，蔫蔫的时候就可以做了，据说搓盐酸菜最好吃，以前都是听别人说怎么做，但是家人朋友也没碰到一个自己做得，大家都是买买买。所以我的方法都是网络资讯+朋友口述+个人实践。

搓盐酸菜顾名思义就是用盐来搓，一斤的肉荠菜3~5克盐已足以。如果不够咸，在炒的过程中可以添加咸味的。

把盐放入菜里，戴好手套，反复搓和揉荠菜，待它会出少少菜汁的时候，用菜汁裹着盐逐一揉透每片菜叶，就是让盐分渗透到菜里，菜梗比较粗厚，要多搓揉几次，绿色部分经过搓揉，会变得像冻伤一样，梗叶部分全部变成像热水烫过透熟的样子。这样就可以放入玻璃瓶瓶，把梗的部分放最里面，菜叶部分上面，尽量把菜压紧和压实，紧凑无缝隙。搓出来的青汁水是不要的，最后找一块石头压在最上面。密封以后要待菜叶全部变黄才算大功告成。这个过程大概要3~4周。甚至更久，取决于腌制的温度，温度高腌制的过程就短。

洗净的大叶肉荠菜

如果想快一点吃到菜的话，就要把头道洗米水倒入瓶中，淹没荠菜。

洗米水腌制

腌好的酸菜。一个网友介绍她们的酸菜做法，经过实践后我改良了适合我的方法。她们原法是把米水或水煮开。离火，把荠菜放入热水中，再找个盆子或者重物压着菜，盖好盖子焖腌几天，菜变色的就可以食用了。

我改良的原因是，按照这个方法做得水酸菜在热水直接焖腌的过程中，热水杀青的味道很呛很浓郁，而荠菜的杀青味道也直接留在酸菜水中，下一次就不能再用。如果荠菜很嫩很薄的话，菜叶在腌制过程中也容易烂。

改良后做法是，菜的选料是另外一种长叶荠菜，晾蔫后，煮一锅热水，每片菜快速烫一下。一定要快速，如果觉得自己手慢，最好的做法就是，水开后关火，每次丢两三片菜进去，筷子快速在热水中转一圈就可以拿出来了。烫过的菜要晾冷透。

晾蔫的荠菜

烫过的荠菜

晾凉

水酸菜

水酸菜成品一

另外一个锅把米水或开水煮开，我喜欢放少少盐进去。待水全部冷透才把烫过凉凉的荠菜放进去浸泡。

过程大概要10~15天。这个菜特点就是不很酸，成品的颜色比较淡，但是还是蛮好吃的，春天用春笋或者黄笋来炒，调味后也是一款非常可口下饭的小菜。

素炒酸菜

水酸菜炒小笋

水酸菜炒黄笋。成品后的酸菜可以做出各种各样的美食，酸菜炒鱿鱼，酸菜粉丝鱼等等。

酸菜炒鱿鱼

酸菜豆腐粉丝鱼

这些都是简易版酸菜做法。喜欢酸菜的小伙伴动起手来。网上也有很多牛人和能手做得比我好，我只是把我自己的方法心得经验记录下来。分享和给小伙伴们参考下。